鲜黄花菜的有毒成分是秋水仙碱，它的致死量为三至二十毫克。秋水仙碱通过胃肠道吸收，在人体内被氧化成为氧化二秋水仙碱。氧化二秋水仙碱是一种剧毒成分，凡接触到的消化道都会发生严重的刺激症状。
当食用没有炒熟的新鲜黄花菜后，数分钟到数小时就会发病，中毒者可以出现嗓子干、口渴、胃有烧灼感、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛。重危病人可出现血便、血尿或尿闭等症状。一般病程只有一至三天。
怎样预防鲜黄花菜中毒？因为秋水仙碱容易溶解在水里，如果在食用前将鲜黄花菜浸泡入水中两小时，然后捞出，挤去水分，再炒煮，就不会中毒了。
为什么平常人们所吃的干黄花菜没有毒？那是因为鲜黄花菜经过蒸或煮，再晒干的。在加工过程中，秋水仙碱已被破坏了。 （姚保安）
