鱼能做成人们喜爱的美味佳肴，但烹调不得法，则可能腥气扑鼻、鱼肉发苦，淡水鱼还可能有泥土味。怎样烹制才能吃到鲜美细腻的鱼呢？
首先要加工好。制作淡水鱼，要先把鱼放盐水里泡两个小时，活鱼一小时，再剖洗干净，这样就可去掉泥土味。然后剥鳞去净鳃丝。鳃是鱼在呼吸和摄食过程中的过滤口，上面有许多细菌，而且腥气很重。再掏尽内脏、摘除鱼胆，如果不当心，污染了鱼肉，可向污染处涂些酒或小苏打，使胆汁溶解，用清水冲洗。否则，鱼胆破而全盘皆苦。
加工好的鱼，在准备烹制时，要注意调理得当。鱼的腥味，主要来源于鱼体含有的三甲胺。三甲胺呈碱性，受热易挥发。在焖、炖鱼时，除了过油除腥外，还要加姜、葱、花椒、茴香、酱油等调料，切记要在烹调前期加黄酒和醋，这不仅能使腥气大量挥发，而且佐料也能均匀渗透。
（赵艳丽）
