张玉海
“来，烤羊肉，热的，一串一毛。二年的料羊子，家里喂下的。”随着一声浓烈的维吾尔口音的叫卖声，人们注意到，各大城市都有了烤羊肉摊。其实，烤羊肉是新疆的名吃呢。
在新疆只要是称得上“巴扎”（街道）的地方，随处都可以见到烤羊肉摊。漫步在大街小巷，两排烤炉一字排开，炭火红亮，青烟弥漫，香气四溢、引人垂涎。一群群游人，或老或少、或男或女、或内宾或外宾，团坐在烤炉周围，讨来一把串着烤羊肉的铁钎子握在手中，往嘴边一横，两排白牙闪处，一串烤肉不见，随之嘴角便渗出油珠来。从那舒展的眉宇间可以看出来，仿佛不是在吃烤羊肉，而是在吃王母娘娘的蟠桃盛席，可谓吃出了国际水平。
烤羊肉的制作是有些讲究的，先将嫩而肥的羊腿肉切成如纸薄的片，再切些洋葱，拌合腌渍半小时，而后一片片串在尺把长的铁钎子上待烤。烤肉的炉子是用白铁皮砸制成的呈槽状，槽内盛木炭或无烟煤点着，等烟燃尽后，将羊肉串架在烤肉槽上，一边烤，一边散上精盐、辣椒面、孜然（小茴香），烤一阵，肉便显出焦黄色，然后再翻转，撒上同样的佐料继续烤，数分钟后肉便烤成。烤好的羊肉串从外表上看呈焦黄色，咬一口，清脆醇香，肉质嫩，味微甜，伴有孜然香味，耐人咀嚼，后味无穷，妙不可言。
