最近，科学家分析了各类蔬菜的营养成分之后，发现了一个有趣的规律，即蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色有密切的关系，颜色深的蔬菜营养价值高，颜色浅的营养价值低，它遵循着：绿色——黄色——无色这一规律。
按照这一规律，绿色蔬菜中包括荠菜、苜蓿、油菜、青菜、韭菜等蔬菜，而这类菜在市场上的价格往往是最便宜的。黄色蔬菜主要有番茄、胡萝卜、红薯、南瓜、卷心菜等，它们的营养价值中等。冬瓜、甜瓜、竹笋、茭白等无色蔬菜的营养价值最低。
科学家们还发现，在同一类的蔬菜中，颜色不同其营养价值也不同。如紫色茄子的营养价值要比白色茄子高，其原因在于紫色的茄子富含维生素P，可以增加微血管的抵抗力，防治血管脆裂出血，所以高血压、咯血、皮肤紫斑病等患者，常用紫皮茄子作菜，是相当有益的。另外，黄色的胡萝卜比红色的胡萝卜营养价值高，黑木耳比白木耳营养价值高。
（辉拾）
