横切牛斜切猪竖切鸡

厨师在刀工处理中，有一句口头禅：“横切牛，斜切猪，竖切鸡”。

牛肉要横切，这是因为牛肉质地老韧，纤维粗，横切的牛肉就易嚼得烂。

猪肉要斜切，即顺着纤维纹路稍斜来切这是因为猪肉质地较嫩，假如不顺着纤维纹路斜切，在烧炒或加淀粉上浆时，容易碎断，变成肉末。

鸡肉以及鱼，要竖切，这是因为鸡肉、鱼肉比猪肉更细嫩，因此切时要顺着纹路竖切，

摘自经济生活报　（王应华　茬）