胡萝卜不仅是冬令佳蔬，而且也是防病抗癌的良药，具有补中、下气、利肠胃、安五脏、增食欲等功效。胡萝卜含有胡萝卜素、维生素B、C、木质素和钙、磷、铁等对人体有益的营养成份。
胡萝卜对人体健康有以下作用：
1、可防止产生夜盲症。当胡萝卜素被吸收后，在人体肠道、肝脏内转变成维生素A，可参与视网膜杆状细胞内视紫质的构成，以维持正常视觉。若长期缺乏维生素A可患夜盲症。
2、能降低胆固醇。
3、有促进生长发育的作用。当胎儿和婴儿维生素A缺乏时，即可引起生长发育迟缓，牙齿生长不良等等症状。应及时补充维生素A或吃胡萝卜。
4、可减少患感冒。经常易感冒的人，若能坚持吃一段时间胡萝卜，便可提高机体的免疫功能，减少患感冒次数。
5、维生素A有维持上皮组织健全减少癌变的功能。这些上皮组织有：气管、支气管、胃、肠道、肾、膀胱、睾丸、子宫、乳腺、前列腺、胆管、胰管及皮肤的上皮组织。
6、维无素A有防癌功能。正常的上皮细胞演变成癌细胞，至少要经过20年以上的时间，也就是说，大多数癌症有相当长的潜伏期，这将给防止细胞癌变提供了有利时机。只要在生活中，注意补充足量维生素A或吃胡萝卜等富含胡萝卜素的蔬菜、水果，便可有力地预防肺癌、胃癌、食道癌、口腔癌、结肠癌、直肠癌、前列腺癌与膀胱癌的发生。
日本营养学家稻垣长典博士提出，人体每天所需要的维生素A，约有95%是从植物性食物中摄取了胡萝卜素而后合成的。含胡萝卜素多的首推胡萝卜。
（叶忠效 周慧贤）
