翟本光/摘
生活中常听一些人讲：“深色蔬菜比浅色蔬菜营养价值高。”这种说法并不全面。只要是新鲜的蔬菜无论颜色深浅，对人体的营养均有很重要的意义。
叶菜类蔬菜是供给人类膳食胡萝卜素、维生素C和核黄素的重要来源。但有些绿叶菜如菠菜、苋菜、空心菜虽含钙量丰富，但草酸含量较高。草酸与钙结合形成不溶性草酸钙，从而影响钙的吸收和利用。相反，非绿叶菜如大白菜、圆白菜、菜花虽不如绿叶菜含量丰富，但食的量多些，同样起到补充营养的作用。土豆、山药、芋头、藕等除供给较多的糖以外，还含有一定的钾和钠。瓜茄类蔬菜含维生素C和P非常丰富。黄瓜、西红柿可生吃，故维生素C几乎不受损失。冬瓜含钠盐较低，可利尿消肿。豆荚类蔬菜，蛋白质及钙、磷、铁、锌含量也很多。由此，不能说白色蔬菜营养价值低。
