春节来临，许多家庭都开始筹备年货，人们对肉制品的情有独钟，使其成为节日餐桌上少不了的一道美味。而面对肉食供应市场，怎样才能买到既营养又美味的肉品，还有一番学问。
据西安市肉联厂一位师傅介绍，目前，市场上销售的传统生肉品大体分为热鲜肉、冷冻肉和冷却肉三种。热鲜肉是家畜、家禽被屠宰后，不经加工而直接入市销售的生肉，其膘白肉红，气味香浓、营养保全好，但在销售、食用时正处于肌肉成熟过程的僵直期，肌肉较硬，且易受细菌污染而变质。冷冻肉在低于-15℃的条件下，大量细菌被冻死或被抑制，食用较卫生，但肉在结冻过程中，部分细胞破裂，造成营养成分降低或流失。冷却肉在0℃～4℃的冷藏条件下经过一定时间的冷却，粗硬的肌肉纤维变软，肉质变嫩。当肉温高于4℃时，每升高一度，细菌则成倍增长；低于0℃又会影响肉的营养与风味。因此，消费者购买生肉后，如不马上食用，应放在冰箱的冷藏室内，而不应放在结冻室里，否则会使其色、香、味大打折扣。
本报记者 李明
