这是怎样一盘红烧鱼啊！色泽红亮，鱼形完整，入口先甜，甜中透咸，咸中带鲜，甜咸适中，汁浓味厚。作为中式烹调状元，西安桃李旅游烹饪学院李新生老师这样介绍他的这道招牌菜，热油炸至封皮上色，保证鲜嫩；随时注意鱼形的完整，因此首先要求刀工好，刀距均匀，深浅一致；临出锅的大翻身，瓢功要好；放调味品更是讲究先后次序、轻重缓急，先放酱油定色，再定味放咸，临出锅才放糖，收汁勾芡则要适时适量。
看看，就是这么一盘菜，道道工序尽显技法。吃的人只知道味道绝美，却不知今天至高的烹调技艺，其实是李新生十几年如一日勤学苦练的结果。
从1985年陕西省职工内部技校毕业分配进五环集团招待所，到1996年调进桃李烹饪学院，其间李新生拜师学艺，足迹踏遍苏州，扎实的功底成就了他对苏菜烹调技法的理解和掌握。李新生讲，他在做菜之前是木工，三年学徒他连一个镜框也没独立做过，只是埋头苦练基本功，出师后他的第一件作品竟是三开门的大立柜。有了这个经验，做了厨师的李新生从不好高鹜远，好厨师一把盐，锻炼基本功最好的方法是调味，经过无数次苦练，李新生无论一次做多少个菜，都只放一次盐，在他的正式厨师生涯中，一道菜从不放两次盐成了信条，也成了他水平的体现。
在秉承传统的同时，李新生是一个很讲究创新的人，他平常很喜欢学习，物理、化学、历史文化、美术、地理、风土人情等无不涉猎，也正是这些知识，对提升他的菜的品位起到了极大的促进作用。20世纪80年代末，苏菜当时根本没有围边，李新生运用美学观点第一个站出来搞围边，现在，围边已经成了四帮八菜的基本技法。即使做苏菜的代表菜红烧鱼，李新生也是很独特地加入动物脂肪，附以葱姜蒜等调味品，使红烧鱼有了与众不同的口味层次。
如今，做为技师的李新生在教学之余，对菜有了更多感悟，因此做出的菜也就显得灵气十足。 本报记者 刘公望
