他极麻利的将一条鲤鱼切成丝，用蛋清等调料一拌，放入锅里过油，鱼丝变白，赶快起锅。然后放底油，将葱、姜丝放入锅内稍一翻身，再将红椒丝、绿椒丝以及刚过好油的鱼丝放在锅里，在旺火下不停地翻动，只听炒勺碰锅的叮叮〓〓声，菜在锅里欢快地嘶叫声，就象一首完美的交响曲。顿时，厨房里已散发出沁人的香味，一道“锦绣鱼丝”出锅了。掌勺人是西安小寨安德坊的厨师张华杰，他获得西安市职工技术大赛烹调（清真）状元的殊荣。
今年25岁的张华杰，人高马大，说起烹调，话自然就多了起来。他从陕西烹饪学校毕业，1999年就到安德坊搞清真炒菜。小伙好学刻苦，虽说家中并无人从事烹调，可他学起来也很上心。刚上厨时，跟师傅认真学手艺，练好基本功。比如，刀功、配菜、一直到上台炒菜，连炒锅的翻功都很有讲究，一招一式来不得半点虚假。在跟师傅“打荷”（粤语意为打杂）的半年多中，他很快掌握了安德坊特色菜的烹调。
说起清真炒菜，他还很在行的说：西安代表着西北清真菜系的水平。因此，不管是什么菜，饭店都能拿出手，而且是你无我有，你有我新。这也要求我们掌勺的人要会各种清真炒菜。我说了几道西安地区有名的清真菜，他不但能道出个所以然来，还说出了该店的拿手菜，也是我没听过的菜——“千里献宝”。这道菜是他参赛的自选菜。小张说，这盘菜有十只蒸好剔骨的羊蹄，羊能行千里。再把鱼肉打成泥，这叫鱼酿，包在羊蹄上，上面还点辍着黄瓜花、红萝卜花。10只羊蹄摆成一个圆，每只羊蹄旁是青菜心，再点上桔红色枸杞。圆圈中间是切成片的鲍鱼，仍保持着整鱼的原形。鲍鱼比较贵，它就成了“宝”。
这是道热菜，羊蹄透烂，鱼肉鲜嫩，鲍鱼醇香，颜色搭配鲜亮。这道菜一出锅，就令评委及专家的耳目一新，有特色，不俗套，色香味形都表现出作者扎实的基本功底。
小张说，这道菜就是平时看书的启发，只有创新才能使一些传统的菜肴焕发出青春的活力，获奖的实践证明了这一点。
本报记者 柳江河
