目前，许多地方未实行牛的定点屠宰，对屠户的监管不强，使得那些农贸市场销售的牛肉中，注水牛肉不少，如何鉴别“注水牛肉”呢？可从以下两方面来着手。
一、主要观察。注水后的肌肉很湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周围出现半透明的红色胶样浸湿，肌肉间结缔组织呈半透明红色胶冻状。横切面可见到单红色的肌肉，如果是冻结后的牛肉，切面上能见到大小不等结晶晶粒，这种晶粒是注入的水冻结成的冰；严重时会造成肌肉纤维断裂。
二、拿纸鉴定。拿一张纸巾放到牛肉上挤压一下，如果是注过水的牛肉，纸巾会迅速被水浸湿，用火点不可燃烧；如果没有注过水的新鲜牛肉，纸巾会由于沾上肉上的牛油而很容易被点燃。 （才兰）
