传统工艺和地域环境为太白酒的品质奠定了基出
太白酒选用优质高粱和小麦为原料，以大麦和豌豆制曲作糖化发酵剂，太白山之雪融矿泉水作酿浆，采用百年土暗老窖，混蒸混烧老六甑传统生产工艺，纯粮固态续渣发酵，量质摘酒，分级入库，经酒海陈藏3年以上，精心勾兑调味而成。从原料到制曲、酿酒、陈酿、勾兑调味、分析检测、灌装等各个生产环节，都严格按照IS09001标准实行规范管理。产品具有晶莹剔透、醇香秀雅、醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长的典型风格。太白酒之所以自古至今，长盛不衰，实乃当地优良的水质、土壤、气候等得天独厚的自然环境所决定的，这里的气候属温带半湿润区，处在北纬34°被专家称之为白酒生产的“黄金线”上，独特的自然条件所孕育的微生态环境和微生物菌群菌系，是生产优质太白酒的基础，也使太白酒成为国家“原产地域保护产品”。同时，酿造用水经陕西省地矿厅鉴定属含锶偏硅酸重碳酸钙镁型优质天然饮用矿泉水，用它作酿浆，有利于糖化发酵、生香产酒。充分印证了“名酒必有佳泉”的古训。
陈藏和精心勾调塑造了太白酒的典型性
太白酒生产工艺特殊，新酒入库须在“酒海”中陈藏3年以上方可使用，才能保证太白酒的典型性。为了满足工艺要求，我厂有近2万吨库容能力，那些排列有序、错落有别的酒海陶坛，好似秦兵马俑的列阵方队，威武矗立在酒库里，用那浑圆厚重海纳百川般的胸怀，默默地对太白酒进行着精心呵护和孕育。用传统酒海贮存原浆酒是太白酒生产工艺中的重要环节，长期贮存，能赋予太白酒特征性的芳香物质，排除新酒的邪杂味，使其典型性更突出。贮存工艺是先酒海后陶坛，即先在酒海中贮存2年后再转入陶坛陈酿1年以上，将这2种贮酒容器的优势结合起来，取长补短，达到既能保证酒中含有适量特征性物质和自然老熟的目的，又能解决酒中色泽变深和固形物超标的矛盾③。贮存过程看似平静，实则不然，始终发生着诸如挥发、缔合、氧化还原、酯化等一系列物理、化学变化。经酒海和陶坛贮存的太白酒有“老酒味”、“陈酒香”。
太白酒的典型性需要精湛的勾兑调味技艺来保证。首先，酒库里陈酿着大量不同年份、不同等级、不同风格的原浆酒，其中有贮存30余年的老酒陈酒，有品种齐全各具特色的调味酒，这些宝贝是勾兑调味的基础和前提，对稳定和提高太白酒的质量，保持太白酒的典型性具有决定作用。其次，有由国家级、省级评委和专家组成的厂级评酒委员10余人，他们有丰富的经验和高超的技艺，并借助计算机勾兑系统，完全利用纯粮酿造的不同类别的基酒对太白酒进行精雕细琢和艺术加工，不依赖、不添加外香成分，从而保证了太白酒纯天然的高贵品质和老酒味、陈酒香、不上头、不刺喉的固有风格。
技术创新和现代科技提升了太白酒的内在质量
创新是企业生存与发展的原动力，百年太白发展历程就是一个继承和不断创新的过程。生产方式由过去落后的“涝池水、驴磨粮、风箱火、木锨扬”发展到现在较为先进的机械制曲、蒸汽烤酒、晾床通风、微机勾兑和自动灌装；酿酒操作从脚踩手摸的经验式生产，发展到规范工艺、科学合理的工业化生产；从酿酒微生物的分离、选育和应用研究到应用先进的分析设备对太白酒成分进行剖析，逐步揭示了太白酒发酵机理和自然老熟的奥妙。依靠科技进步，总结和发展传统生产工艺，使太白酒生产工艺不断完善，形成科学、合理、规范、系统和先进的太白酒生产工艺体系。
在秉承传统工艺的基础上，不断加大科技投入，充实科研队伍，投资数百万元建立了省级产品质量检验中心，并引进了先进的科研分析设备，使科技水平不断提高，新产品研发能力和技术创新能力不断增强，生产手段日趋先进，生产条件不断完善。“中心”运用色谱、质谱和光谱等分析设备，对太白酒微量芳香成分进行剖析研究，初步确定了近100种包括酸、酯、醇、羰基类化合物、酚类化合物、吡嗪类化合物和氨基类化合物等微量成分，取得了阶段性成果，这些微量芳香成份的多少和量比关系决定了太白酒风格特征和质量等级③④。按照“人机结合”原则，对半成品分级定等、成品检验采用仪器检测与感官品评相结合的办法，做出科学评判。对质量指标的控制做到严字当头，采用一票否决制，充分发挥工艺员、监督员、检验员的工作职能，强化现场管理，实现在线检测。坚持“四个服从”和“四个不放过”，“四个服从”即产量服从质量，车间服从质检，产品服从标准，企业服从顾客；“四个不放过”即对影响产品质量的因素，原因查不清不放过，措施落不实不放过，质量未改进不放过，未采取纠正措施不放过。做到职权明确，指标量化，考核严格，质量一票否决。太白酒质量体系已连续九年经国家方圆委复审、年检合格。由于品质上乘，太白酒先后获得了“中国优质酒”、“国家质量达标食品”、“陕西省名牌产品”等多项殊荣，极大地提高了产品的知名度和美誉度。
在科技攻关、基础研究和传统生产工艺总结方面，取得了一批科研成果。解决了“白酒冬季沉淀混浊”和“白酒固型物超标”等技术难题；率先进行凤兼复合型白酒的研究，取得了可喜成绩，生产的凤兼浓等兼香型太白酒深受消费者的青睐，正引领着消费潮流；发表了多篇有价值的科研论文，其中“提高太白酒优质品率的工艺研究”一文获首届“全国白酒行业科技与发展优秀论文二等奖”；编著出版了《凤型白酒生产技术》、《凤型白酒生产问答》和《太白酒文化探源》等科技专著，使独树一帜的凤型酒生产技艺得以传承和发扬，为凤型白酒的发展和技术进步做出了重要贡献，也提升了太白酒在全国白酒行业的影响力和知名度。
百年太白，诚信太白，纯粮太白，是我们企业的精神和灵魂，是我们奉献给消费者的真爱。太白酒系固态发酵、纯粮酿造、长期贮存，其标准体系复杂，既要体现酒龄特征又要体现典型性，要生产太白酒，需耗用二三十种，甚至五六十种不同年份、不同轮次的基酒和调味酒。实际上，太白酒是亿万个酿酒微生物辛勤劳作吐露的芬芳，是五谷杂粮吸纳天地灵气陈酿的琼浆，是独特地域环境孕育的甘露，是太白人智慧和艺术加工的结晶，是纯粮酿制的美酒，这就是消费者心目中的太白酒。
（张吉焕）
