近年来，国内外食素人群愈来愈多，已经形成一种时尚。此现象已引起烹饪研究人员和餐饮业经营者的注意。国内外的各大餐馆纷纷改旗易帜，新开业也都倾向于此。越来越多的证据也都表明最健康的饮食方式是尽量吃植物性食物，少吃动物性食物，尤其要少吃高脂肪含量的食品。“素食”为什么这么热？告诉你个中理由……
科学家通过研究证明，素食中的汁液、叶素与纤维，可降低血压，舒解心情，使人的脾气相对温顺。而长期过多食肉，肉食分解后的毒素积存相对较多，会使人暴躁不安，须通过运动借以释放，很容易滋事。美国哈佛大学的研究人员也发现，素食者的血压的确比背景相同的肉食者低得多。
除了健康原因，还有些人食素是为美容。他们认为，素食不会产生多余的能量，可减肥，而且像核桃、芝麻之类的植物果实，富含不饱和脂肪酸，能令皮肤滋润，头发乌亮。素食中的一些食品还有化痰散积，预防糖尿病和心血管疾病的作用。
而现今素菜原料范围的扩大，使素菜在有风味的基础上更加多姿多彩，口感丰富，这也是吸引越来越多的人食素的一个原因。
首先是魔芋的兴起，魔芋具有神奇的口感，它可以制成“海参”、“淡菜”等形态各异的“海鲜”，也可以制成各种山珍，如刺嫩芽炒鹅肠，其制作的酱爆腰片、麻辣肚片都可以乱真，特别是用魔芋做成的虾仁，嚼之弹性十足不时溢出幽幽的虾味，与真虾几乎没有区别。
另一个就是菌类食物的不断开发和培育，使都市居民吃到了更多的新鲜食用菌，比如：云南产的鲜菌菜就有十几种之多，鸡纵菌、猴头菌、榛蘑等在全国各地都可以吃到，如某酒家推出的鸡腿菇炒蛏子，两种原料形态接近，令人叫绝，而另一树花炖本鸡，也是一款各店争相仿效的素菜。
再有就是野菜大行其道。许多店家都适时推出时令野菜，如香干马兰头、蕨菜里脊、香椿炒蛋、野竹笋炒咸肉荠菜羹、荠菜水饺等等，前几年由于蔬菜全国大流通，已经消灭了“时令菜”的说法，只不过野菜还有“时令菜”，现在由于保鲜技术的提高，野菜也已由专业公司常年供应了。
尽管饮食的喜恶是各人所好，但少食荤、多食素，保持营养的三低一高（低盐、低糖、低脂肪、高蛋白）却是世界潮流，素食之风已在全球兴起。 （春桃）
