一、香油的分类
芝麻油是香油的一种，从制作工艺上讲分为小磨香油和机制香油两类。由于小磨香油使用了传统的水代法生产工艺，加工过程的温度在75℃-82℃，最大限度地保留了其营养成分，从品质上讲是其他加工方法所无法相比的。传统的小磨香油加工过程的第一道工序是炒芝麻，炒出香味来，因此，好的香油颜色深，呈红棕色，且香味浓郁，有时还带有一些焦、胡的香味；机制香油的色泽比小磨香油颜色较深，呈暗红色，且香味保持期不够长，在加工过程中由于温度高达245℃，破坏其营养成分，特别是具有抗氧化作用的芝麻酚、VE等。
二、香油的神奇功效
香油不仅应用于饮食，在医疗界也有广泛的应用。由于香油中含有较多的人体必需的脂肪酸和丰富维生素E，它能软化血管、保持血管弹性、降低血脂和胆固醇，有利于维持细胞膜的完整的功能正常，维持人体生理功能，在一定程度上可以预防心血管疾病的发生；富含卵磷脂，不仅滋润皮肤，而且祛斑，尤其老年斑，中老年久用香油，可预防脱发及过早白发，并且可以起到保持牙龈和口腔的作用；深受便秘之苦的人，早晚空腹喝一口香油，能润肠通便，解便秘之苦。
三、如何快速鉴别真假香油
1、颜色识别：纯正小磨香油呈棕红色，油色清亮，不浑浊，桶底没有白色絮状悬浮物。
2、气味识别：取一点油于手中摩擦，纯正的小磨香油有浓郁、淳厚的香油。掺假香油有豆腥味的，可能掺有豆油；有香辣味的，则掺有菜籽油。
3、用水鉴别：用筷子蘸一滴香油到清水面上，纯香油会呈现无色透明的薄薄的大油花，然后凝成若干个细小的油珠。掺假香油的油花小而厚，且不易扩散。
4、冷冻识别：用冰箱将香油冷冻至零下10℃，纯香油为液态，假香油会凝结。
四、食用香油二忌
1、香油不适合高温烹饪。高温烹饪会破坏香油的营养成分，使芝麻酚等挥发，香味消失。因此香油最适宜做凉拌菜、汤、调馅及用于风味小吃。
2、患有菌痢、急性胃肠炎、腹泻的人不宜多食。
特别提醒消费者：在选购香油时不可图几元钱的便宜，一定要到正规超市购买正规厂家、质检合格的放心香油；注重香油识别，杜绝假冒伪劣香油出现在餐桌上。
（丁海峰）
