文/张中山
秋风乍起，忽生菰菜鲈脍之思。想起现在正是故乡柿子成熟的季节。
我的故里在商州城西北的山里，苹果、桃、梨之类的水果稀少，唯独柿子尤多。每年中秋前后，便是柿子成熟的时候，树树红云朵朵，果实累累，绿叶红果，繁星映空，一片热烈的景象。
柿，古字为柹。都是高大的乔木，叶大如掌，椭圆形；花如古鼎，米黄色，四方形，大小不足一厘米，夏初开花，秋季果熟。柿是一种古老的树种，1700年前西晋文学家潘岳的《闲居赋》中就有“张公太谷梨，梁侯乌椑之柿”，把柿子与桃梨列于一起。北宋学者孔平仲还曾写诗赞美柿子，其《无核红柿》诗云“为柿已软美”。这说明柿子和人们结缘的历史已经很悠久了。
故里的柿子，品类甚多，据所知谱记如次。
牛心
这是柿子中的一个主要品种，栽植最广，产量最多。其特点是树体高大，枝繁叶茂，结果甚多，往往一树可产几千斤。因果形状如牛心，故得其名。色泽桔红，汁水较少，鲜果较硬，乡人又叫它“干柿”。成熟稍晚，一般在农历八月下旬和九月初成熟，是制作柿饼的主要品种。
柿子多都可以“暖熟”食用，唯独牛心不能“暖熟”，除用来加工柿饼，只能贮藏起来等它慢慢自熟变软才能食用。群众说：“干柿性硬！”所谓“暖熟”，商州人皆知其法。就是在柿子皮色桔红，约有八成熟时，摘来放在约40度左右的热水中浸泡五六个小时，促其快熟，这样暖出的柿子，鲜脆香甜，十分爽口。“暖柿”掌握水温是关键，水温太低暖不熟，水温太高会“煮死”，反而更干涩不能食。
关于快速促柿子熟的方法，宋代文学家欧阳修曾在书信中向朋友介绍过一种方法，就是把柿子放在缸中，中间放上一些成熟的山楂，一两天柿子就会变得烘软香甜。我没有实验过，不知此法灵验不。推想宋代人大概还不知用热水暖柿之法吧！
羊心
顾名思义，其柿子形似羊心，比牛心略小，稍呈四楞形，略尖。特点是含水分较多，味比牛心甜，成熟也比牛心早一些。其树木也似乎比牛心柿子树显得枵薄一些，没有那么壮实高大。羊心柿子既可暖食，也可加工柿饼、柿脯。柿脯乡人俗称柿片。
加工柿饼，是手工活，虽有一些简单工具，但技巧并不复杂，很容易学习掌握。做柿脯则更简单，将柿子任意切成小片，铺席晒干就行了。加工柿饼，柿子七八成熟就摘，不能太熟，太熟变软，不便削皮。
柿饼柿脯贮藏之法，晾晒去水分八成，可收藏于箱、柜或缸中，盖好，但不能捂死，需通气，定期晾晒几次，待自己“潮霜”就好了。柿饼柿脯多是冬春食用，或作孩子的零食，也和核桃枣一起作招待客人之用。
板柿
板柿又名水花板，果形浑圆扁平，较大，色泽鲜红，多汁，味特甜，早熟，一般农历七月末八月初就成熟了。板柿也适宜暖食，但暖熟时水温可略低一点，时间也不必太长。板柿树身也略小于牛心树，因果形较大，故挂果较稀，不如果小者繁密。这也是生物自律的特性，果实大者结果少，果实小者结果繁。用板柿加工柿饼的较少，或因含水分过多不易晾晒的原因吧！
火罐
火罐又叫“蜂糖罐”，是柿子中的小弟弟，果形很小，大者状如雉卵，小者仅拇指大小，三个也不足一两。火罐色泽红艳如玛瑙，玉润珠圆，皮薄多汁，味甜如蜜。它属早熟品种，树多桠杈小枝，结果极繁。中秋一过，叶落果出，满树红艳一片，远望如火如云。可暖食，还可在柴火中烧烤，剥去一层薄皮，食如吮蜜。因果实太小一般不用来加工柿饼，多作柿脯。因多汁多糖做醋最好，或冬天用来伴杂粮做柿面、炒面，以待春荒时补济口粮不足之用。如今农民生活水平大大提高，粮食充足，用柿子伴柿面、炒面已成历史，孩子们听之如闻童话矣。
瓜干
瓜干其名何谓？不甚明白。其树形果实都很像羊心，只是果形较小，仍呈四楞形，略尖。我怀疑它或许是羊心柿子的亚种。容易暖熟，味甘甜爽脆。这种柿子乡里人往往用来制作一种介乎柿饼与柿脯之间的果品。就是削去部分外皮，又间隔着留一些皮，然后用草绳或狼牙刺把它串挂起来，吊在屋檐下，任其风干，不像柿饼那样还要不断捏制加工。
社里黄
社里黄是柿子中成熟最早的品种，其名就说明是进入秋社后，色泽变黄，出叶，成熟了。容易暖熟，因此上市最早。果实扁圆味甜；树一般比其它品种较矮小，单树产量不大。果实留待冬天自熟以后，可以剥去薄皮，更甜腻无渣。
镜面
镜面柿子，树形果形色泽均像社里黄，或许也是社里黄的亚种。但成熟较晚，果形略小，表面光洁如小圆镜子，汁水不及社里黄多，较干硬，味也不及社里黄甜润，可加工果脯或类似瓜干状的果品。
烧柿
烧柿果形浑圆，色泽红润，大小约略如鸡蛋，也有的稍呈四楞形，底部有一圈突出的台阶状楞楞。树叶入秋逐渐变红，远望如花。烧柿不类其它品种的独特之处，就是除了可暖熟，还可在柴火中烧熟，尤其是在米汤、糊汤稀饭中煮几分钟就可取食，不仅味道甜润，还略有一些糯米的清香，实属柿子中的佳品。如贮藏至冬季，自己熟透，更是绵软滑腻，香甜爽口。不知为什么栽植不普遍，产量不多。
重台
果实大小与烧柿同，但其状如有四角的蒙古包，底部有一圈如房基一样突出的台阶。属中熟品种，色泽桔黄，皮肉较厚，内里却多汁。可暖食也可贮藏自熟后食用，滋味都不错。但是耐藏性不如牛心等品种。树形虽高大，但疏阔，小枝不多，往往结果也少。
磨盘
果形恰如其名，扁圆，厚不过两厘米，直径可达10厘米，每个重量约半斤，算是柿子家族中的秦二哥。色泽桔红，光洁可鉴，味甜多汁。果实大而树冠却不大，因果实甚大而结果较稀疏，也不耐贮藏。如加工柿饼比牛心要费功夫，较麻烦，但柿饼口感要比牛心柿饼更好。
奉柿
此名也不知因何而起。奉柿可以说是柿子家族中的巨无霸，果状如斗，呈四方形，楞角分明，每个重量可达一斤左右。色泽并不鲜艳，但果肉甚厚，汁水不多，因此口感干绵甜腻，几可代主食用。可暖熟食也可贮藏待自熟后食。用它加工柿饼如磨盘一样，需善制，需功夫，柿饼极好。奉柿树如人中憨厚小子，舍得出力奉献，果实特大而结果甚多，常常果实累累，压得枝条四垂，让人感到几乎力不能胜。
柿树栽植，主要是嫁接，不用柿核种植。柿子多无核，有核者果品多不佳。核种多不出苗，偶或出苗成树者也不结果。嫁接母本是一种叫软枣树，我不知它学名叫什么。嫁接之法有二：一是芽接，一是枝接。芽接法俗称“热粘皮”，切取将萌发的柿树枝条上健壮的芽眼，粘贴到母本枝条上（母本上应切去与所取芽眼大小相同的树皮），立即用细线绳捆扎好，露出芽眼。然后用树叶或茅草之类东西遮荫不使被暴晒，以待新芽成活生长成枝条。此法简便易行，成功率也高。枝条嫁接少用。嫁接时间应在春末夏初柿树将萌芽时。
柿子属大路水果，算不上珍贵果品，但它曾和农民生息相关，因此栽培历史悠久。商洛柿树资源丰富，品种繁多，开发利用潜力很大，应该受到有关方面的重视。有些优质品种应予保护，以防失传或灭绝。
