在农家村落里，总有不少家庭式的酿酒作坊和高水平的酿酒师傅，酿酒手艺代代相传，自然承袭，酿出来的酒总是香飘十里，令人流连忘返。随着社会的发展，由于传统的手工酿酒技术生产难度大、周期长、成本高，促使一些传统手工技艺被现代化设备逐步替代。
头曲酒终于出来了
李开学的老伴告诉笔者，这间小房子里的塑料壶里装的就是酿制好的苞谷酒
将发酵好的玉米倒进灶台上的酒甑子
在宁陕县很多村镇，老百姓都有自己酿制苞谷酒、五味子酒、杨桃酒等美酒的传统，这些美酒不仅是吃饭待客、馈赠亲友的好东西，而且还远销全国各地，成为当地群众增收的一大亮点。春节期间，笔者带着好奇来到了宁陕县贾营村李开学家里，去探寻即将消失的传统手工艺——烤年酒。
李开学是宁陕县贾营村一位地地道道的农民，也是一位传统的酿酒师傅，他将要酿的就是这醇香的苞谷酒。
农家苞谷酒是以当地盛产的苞谷（玉米）为主要原料，选用清甜山泉水酿造而成，酿造出来的酒度数非常高，喝进嘴里，吞到肚里，有种火烧火燎的感觉，是农家人待客必不可少的礼品。传统手工酿酒一般要经过选料、蒸煮、糖化、发酵、杀菌、蒸馏等步骤。
据李开学介绍，做玉米酒的工序就用水把苞谷煮软，要煮10来个小时，煮软了以后拿出来晾（等温度降低），晾到10度左右，开始拌曲子，曲子一拌就收拢，放到甑子里面发酵，发酵时间在30个小时左右，然后放到不漏水的缸里密封储存，最少要一个礼拜，才能进行烤酒。
烤酒的时候，要提前搭好灶台，架上大锅，锅里添好水，然后放上樵子，樵子上面放粑折，粑折上面放酒甑子，之后将发酵好的玉米倒在酒甑子里面，中间搭好酒溜子，上面搭好天锅，锅里倒满凉水，然后用大火烧，随着温度慢慢上升，酒就出来了。
李开学说，温度一般要在100度以上，才会出来酒。烤一次苞谷酒的时间大概在6个小时，100斤苞谷一般能出40斤左右的酒。才开始出来的酒是头曲酒，一般就2-4斤，接下来的就是大市酒。价格方面头酒20块钱一斤，大市酒10块钱。自己酿制的苞谷酒在宁陕地区销量最多，那些在上海、广东打工的村里人，也常带些他酿的酒出去喝。李开学强调，喝苞谷酒时，最好用铜壶温热再喝，因为这样既能喝出酒的土色土香，又能降低对人体的伤害，有益健康。
酿酒快结束的时候，碰巧遇到县城前来购买苞谷酒的市民。他们说，农村的苞谷酒非常香，现在很多瓶装酒都是勾兑的，大多数都加有香精，喝下去有一股很浓的香精味，但是传统的苞谷酒，就有所不同，它留下的只有香味，没有色素之类的东西。 □杨宁
