鸡肉又老又柴是令人最痛苦的，口感不好不说，蛋白质更是会流失。怎么才能做出滑嫩的口感，还保留原汁原味呢？向大厨学两招，做出一只向酒楼看齐的“滑溜捞鸡”。
诀窍一 蒸鸡要“按摩”
“捞鸡”是这几年比较热门的菜式，其灵感来自于“顺德鱼生捞起”。“捞鸡”和“捞鱼生”不同的地方在于，需要事先把蒸熟的鸡用人手撕成条状。于是疑问来了，大家都是蒸鸡，为何餐厅的鸡肉就是比家中蒸出来的更有鸡味？
酒楼做捞鸡，一般是用麻鸡，尤其要选带脂肪的黄油鸡，这样捞出来的鸡肉才不会有粗糙之感。若想嫩滑，只能借助外力提鲜，需用鸡粉给麻鸡来个全身“按摩”，把鸡皮都揉松了，鸡味才会深入肌理，令肉质嫩滑之余增加鸡味。诀窍二保鲜纸密封留鸡汁
“按摩”后，就把姜葱塞入鸡内腔里，再用保鲜纸把麻鸡密封起来，目的是把鸡汁锁在鸡肉里，不让其流失。在家用大火蒸上30分钟，就可以把鸡取出，然后放在风扇前吹干，令鸡皮急速降温，鸡肉收缩结实。可按照沙河粉的粗细来撕鸡肉，若是撕出来的鸡肉条比沙河粉更幼细，那么这鸡无疑是蒸过火了。
还有一个小诀窍，要想捞起的菜式好吃，需加入一点点芥末汁来吊味，半调羹已足够。□梁旭华
