付增战
耀州自古京畿地，千年余韵汤里寻。
自夏商雍州算起，耀州这地方建城已有三四千年，因距着西京长安只有百十里的路程，属于京畿重地，所以长安城红火的那些年也是耀州城红火的那些年。
地灵了肯定人杰，耀州遂诞生了孙思邈、傅玄、柳公权、令狐德棻、范宽等这样号称“一圣四杰”的许多宗师级人物，为耀州城更平添了浓厚的文化底蕴。
从唐末五代算起，到了大清末年，西京长安虽不复昔日帝都辉煌，但依然是中华一等一的重要城市，耀州城也以陕西省内重要州城的面目出现，管辖我的家乡铜川刚好一千年。后来铜川因煤炭建材而兴，成为西北重要的重工业基地，而耀州却没落下来，以耀县的名义屈尊降格，反过来成为地级市铜川的一个下辖区县了。屈指算来，不到四十年的光景。
历史总在轮回，有红火也就有没落，这也是一件再寻常不过的事情。
而今铜川、耀州融为一体，铜川市的对外宣传中，谈到历史、谈到人物，总要给耀州留下最重要的一席之地，古耀州是这片地方人们最辉煌的一段记忆啊！
逝去的终归逝去，一流人物以及波澜壮阔的历史。千年的余韵都留驻在那一碗醇厚的汤里了。
这汤的加工颇为讲究，要加入小香、大香、花椒、上元桂、姜片、良姜、草果、丁香、蔻仁、虾皮、胡椒、豆腐，生姜、葱、辣椒油等十余味汤料。汤的颜色浓郁而醇厚，恰似耀州人千年来的秉性。
汤被称为咸汤，而咸得恰到好处，既避了清汤无味又不用力过猛。也许耀州人知道，人生五味，酸甜苦辣咸，咸是五味的根本，也是五味的中和，没有了咸，苦的只会更苦，甜的也会越品越酸了。
这一碗咸汤是为了衬托出它里面盛着的面来，面是碱面，经过了和面、醒面的繁复程序，黄亮而又筋道。在耀州人看来，汤是面的氛围，面是汤的浸润，面因汤而升华，汤因面而有味，相辅相成，相得益彰，诠释了人生，也诠释了千年的耀州文化。
这一碗汤面千年以来在耀州自是无人不晓，无人不好，起名叫做咸汤面，朴实中透着豪气。
不大的耀州城里，人们大清早起来，兴奋期待地赶到城里药市街上几家咸汤面馆，加入排队的长龙。面馆的面积都不很大，里外两间，里间门帘搭着，浓浓的蒸汽从大锅里腾起，面案师傅和面、扯面、煮面的声音混成一首美妙的交响乐曲。外间是浇面和食客就餐的地方，除了那一口沸腾翻滚的浓汤二尺大锅之外再支上五六张桌子，锅沿靠墙一侧不忘一溜排放四个脸盆大小的耀州窑青花粗瓷大碗，里面分盛着葱末、韭菜末、油泼辣子，以及油炸的豆腐丝。
不大的店面里师傅们流水线般忙碌有序作业，里间煮好晾凉的熟面递到外间，外间师傅娴熟的左手端起大碗，右手将热汤舀进碗里，然后再滗入锅内，如此往复三次，如同四川老茶馆里艺人的“凤凰三点头”，再麻利地用抹布瞬间擦完淋洒在碗沿外的油汁，一碗热气腾腾，汤里面红的辣椒油和白的豆腐相间，伴着翠绿韭菜末和焦黄豆腐丝的咸汤面在食客的翘首企盼中，终于递到了手上。
这咸汤面馆的经营也颇有一些古风，食客再多也不会扩大店面，达官显贵也好，贩夫走卒也罢，一律排队，先交钱再就餐，来得早的食客可以坐桌就食，来的晚了，就只能在店门前找一片空地，蹲下来端着碗吸溜了。面馆从大清早开张，到正中午时收摊，来的晚的食客，对不起了，只能烦劳您明日再来。
咸汤面馆生意最好的那家叫做“苟二”，一直矗在耀州城里，不知道何时开的。耀州城里姓什么的都有，却恰恰不见姓“苟”的，“苟二”这个名号也许是个人名，也许是个排号，湮没在那一锅醇厚浓郁的汤里，却成为咸汤面的标志和旗帜，耀州人记住其他名字的不多，“苟二”这个名字却在这方圆几十里的范围内无人不知，无人不晓。
咸汤面汤味咸辣浓香，面条筋道耐嚼，既能充饥，也能暖胃。那些佐料明晃晃地摆在食客面前，平常人却无法做出那店里的味道来。店主们延续着手艺人的传统，代代家族传承，配方秘而不宣，有人出价十万讨教做面配方，却被店家婉言谢绝。
因之这咸汤面虽名满耀州，却难以走出耀州，走出三秦，这其实正也是耀州人的大智慧所在。饮食这东西入乡总要随俗，适应当地人的口味，譬如羊肉泡馍到了北京就没了陕西口味，麻辣川菜到了陕西也缺了天府味道。虽大力传播了饮食文化，却也从根子上毁了饮食文化。耀州人知道，只有保持住这一方地域，才能坚守住自己的特色，才能一代一代更好传承下去，饮食如此，所有的文化特性皆是如此。
也自是有人对这一观点持有不同意见的。若干年前，耀州有人在七十公里外的宜君县做了县长，离家既久，想吃一碗咸汤面不易，又想把这咸汤面的影响力发扬光大，于是重金请来师傅，宜君当地开了馆子，把这咸汤面引进宜君。然而面和好了，锅烧开了，却食客寥寥，宜君人并不买账。咸汤面刚离开耀州就遭遇了水土不服，不知是咸汤面到了外地口味变了，还是外地的水和麦子真的做不出耀州那样的味道来。
咸汤面坚守在耀州城里，耀州又是关中通往陕北的通衢要道，外地人到了耀州，听闻这里人们早起要咥一碗很“咸”的面条，称奇之下难免寻觅品味，吃后无不大快朵颐，啧啧赞叹。解放初期老舍先生尝过咸汤面后曾说：“小小耀县咸汤面，胜过北京高级饭店。”平凹先生上世纪九十年代在离耀州城七八里外的锦阳湖畔闭关创作小说《废都》，在原籍耀州的朋友安黎介绍下，慕名去城里吃了一回咸汤面，从此上瘾。《废都》在锦阳湖畔写了四十多天，平凹先生去耀州城里吃了六回咸汤面，每次皆是步行往返，每次都要吃上两碗。某次吃完面，返回走到半路，又想再吃，就又折回城里，一日里咥了两回。
活过四十余年光景，经历诸多人事，有时候站在古城边上忽然想起故土，眼前总浮现出那一碗咸汤面来。儿子付伟业生长西安，吃着洋快餐长大，耀州城里吃了一碗咸汤面后竟也上瘾。周末早晨，小家伙早早起来，挨个叫醒我们这些很想睡到自然醒的大人们：“快起床，吃咸汤面去！”我看见他手里拿着的正是一本关于耀州“一圣四杰”的厚书。
这地方的楼高了，人多了，人们长袍换成西服，坐轿改成乘车，但本质依然没变，文化的根脉终于传承下来，我很欣慰！
（建设集团）
