食品雕花艺术

陈留美

食物的色、香、味、形中“形”的艺术，历来为我国人民重视，中国被誉为“烹饪王国”，我国的厨艺是古老的民族文化传统的一个瑰宝，早在先秦时期，就已产生了食品雕刻工艺。《管子》上说：“雕卵然取之”。雕卵就是雕刻蛋类。以后又有了发展，《玉烛宝典》云：“古之豪家，食称画卵，今代犹染蓝茜杂色，仍加雕镂，递相饷馈，或置盘俎。”把染色、雕刻过的蛋类作礼物馈赠宾朋，这恐怕是世界上最早的食品雕刻了。到了宋代，雕刻食品成为席上时髦之作，形成一种风尚。南宋佞臣张俊在绍兴二十二年十一月孝敬宋高宗的筵席中，就有大量的雕刻食品，光“雕花蜜煎”就有十二味：雕梅花球儿，雕花笋、蜜冬瓜鱼儿，雕花金桔等。

除了个别食物上雕花外，还有大型的风景拼盘。宋陶谷《清异录》记载尼姑梵正庖制精巧，用各种菜肴做成了“辋川图小样”。二十只独自成景的小冷盘，每人一盘，合起来放在席上刚好构成“辋川别墅”的美丽风光，这真是一位文化修养极离而技艺又超群的女厨师。

爱美之心，人人有之，现在中餐、西餐都很讲究食品造型，各种花型都有它的象征意义。在花卉中，玫瑰表示爱情，兰花表示幽香，荷花表示高洁。鸟类中，孔雀象征华贵，鸽子象征和平，喜鹊表示报喜。兽类中，鹿表示善良，熊猫表示友谊，狮子表示威武。有次我们的高级餐馆为招待一位来自美国的客人，厨师用食品做成一只雄鹰和一朵葵花，这是美国的国鸟和国花，使那位美国朋友大加赞叹，并用照相机照了相。