家常酱肉

陈爱山

先将带皮猪肉剔除骨头，每块砍成宽三寸、长一至一尺五，重约二至四斤。不洗。一头打一小眼，以便挂勾晾晒。

备料：每十斤鲜猪肉用食盐六至八两，生姜五钱，打成面；醪糟三两；白糖一两；甜酱半斤。

初腌：将食盐、姜末、花椒同时放入铁锅内炒热，熄火后立即把鲜，肉放入，趁热沾附香料。周身沾满后提起放入缸内或岔内。肉皮向下码好。约三天翻动一次。上下交换；五至七天后起缸。挂起晾晒。

穿金：将初腌的肉晾干水分后，均匀地涂上白糖和醪糟的混合料，继续晾晒。待醪糟水分干了，再用甜酱均匀地涂抹肉。其特点是咸度适中，肉质特别细嫩。色鲜味美，别有风味。

在腌制过程中，功忌雨淋、夜露，立春后温度回升，不宜直接晒太阳，可在阴凉处吹干，成品悬吊室内通风，存放三个月不坏。