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出版日期:1988年04月30日

陕西工人报第3版 关于“第二职业”的讨论 图片新闻 肥肉不腻法 尽力而为(幽默画) 收藏羽绒服勿折叠 三点式饮料及其它 建议一应生产药物冷食 关于骨增生的问答 广告

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第3版
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肥肉不腻法

刘静

取五花生肉一块洗净,放入水锅中煮熟,捞出,将水份控干,再放油锅中炸至肉皮金黄色时,捞出后立即放入温水中浸泡片刻,取出改刀,再酱油、糖等作料红烧便成走油肉。

走油肉的制作看去简单,做得肉皮象皱砂一样不规律地高高隆起,入口酥糯松软,却小有讲究。

如果把此肉切成片摆碗中,再把油炸豆腐和各种佐料放好后,在笼里蒸透,便是招待客人的一盘好菜。

要把肥肉做得好吃,首先要把肉皮煮酥,使肉皮的组织结构变得松懈、胶质溶解,一般煮到肉皮用筷子一戳就能穿透为宜。

其次,炸肉时油温要保持在二百度左左(冒青烟),炸至肉皮脆硬、用锅铲敲上去会发出梆梆声即可捞出。第三,把肉炸好后立即放温水中使肉皮重又充进水,肉皮就起皱,即可改刀烹制。

走油肉经油炸出了部分油脂。所以肥肉部分也没有油腻之感了。做此菜时,如用青菜填底,荤素搭配,其色红绿相衬,可谓色味具全,吃起来有风味。

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