肥肉不腻法

刘静

取五花生肉一块洗净，放入水锅中煮熟，捞出，将水份控干，再放油锅中炸至肉皮金黄色时，捞出后立即放入温水中浸泡片刻，取出改刀，再酱油、糖等作料红烧便成走油肉。

走油肉的制作看去简单，做得肉皮象皱砂一样不规律地高高隆起，入口酥糯松软，却小有讲究。

如果把此肉切成片摆碗中，再把油炸豆腐和各种佐料放好后，在笼里蒸透，便是招待客人的一盘好菜。

要把肥肉做得好吃，首先要把肉皮煮酥，使肉皮的组织结构变得松懈、胶质溶解，一般煮到肉皮用筷子一戳就能穿透为宜。

其次，炸肉时油温要保持在二百度左左（冒青烟），炸至肉皮脆硬、用锅铲敲上去会发出梆梆声即可捞出。第三，把肉炸好后立即放温水中使肉皮重又充进水，肉皮就起皱，即可改刀烹制。

走油肉经油炸出了部分油脂。所以肥肉部分也没有油腻之感了。做此菜时，如用青菜填底，荤素搭配，其色红绿相衬，可谓色味具全，吃起来有风味。