烧牛肉两法

（一）五香牛肉制做方法：把牛肉切成一斤左右的块、然后用刀戳出排洞，四面戳到，洒上少许干硝，再洒上食盐（没硝只用盐也可），将肉块反复推擦，擦至盐粒溶后，放缸内腌三—四天，并多次翻身，使肉红、硬、香。烹调：（一）锅水烧滚（水要多），投入肉块，翻动几次，捞出洗净，（二）锅底先放锅垫，放上牛肉块，加茴香，桂皮、葱结、姜块、黄酒、白糖、酱油和红米汁，在旺火上滚至牛肉红色，再加入白汤淹没牛肉，放入适量盐加盖沸煮后，端至小火焖二小时左右，筷戳得进肉捞出即可。

（二）红烧牛肉制做方法：牛肉去筋、皮，切成一寸大小的四方块。把肉块放入沸水锅中，略煮至断红色捞出，用冷水洗净（不要多煮）。烹调：锅烧热，用油滑锅后加入猪油一两，烧到六成热投入葱、姜、茴香，爆出香味放入牛肉略炒，再放入黄酒、白糖、酱油，炒至上色入味，加入白汤、味精，在旺火上烧滚，端至小火焖烧一小时左右，再改用微火（铁板、炉盖上）焖半小时，焖至酥透端回旺火上，浓浓卤汁，淋湿淀粉，拌均匀连翻几下使卤包牢，加入六成热猪油六钱，拌至芡内包牢，放入麻油，青大蒜丝略拌即出锅装盆。　（向文）