干酪“王国”——巴马

甘亚平

巴马，位于意大利北部，是个温暖、纯朴、富有中世纪风味的小城。在这里，极目一望，全是乳酪，这就是世界有名的意大利干酪，人称它为干酪王，已经有好几百年的历史了。

制造干酪的工人早上五点就开始上工，一年365天都是如此，他们先将前晚放置的牛奶和当天早上的新鲜牛奶混在一起加热搅拌，根据传统，都以人力费力搅拌。当牛奶加热到摄氏35度时，就熄火，放入凝乳酵素，使牛奶凝固。当凝奶完全从乳浆中分离出来，再加热，直到80度时熄火，当混合物冷却形成坚固的大块，就是乳酪了。

这些乳酪在木桶里放置一天，内部柔软，外表会变厚有弹力，这时以长钉在外表打上记号、名称、官方认可的厂商及执照号码、制造日期等。这些乳酪再送入有孔的钢模做最后的整型，多余的水蒸气会经这些孔渗出，放入两天析出盐份，然后送入储藏室至少存放8个月，就算大功告成了。其实根据说明，放上两年的味道更好。

每一个意大利干酪都有车轮那么大，据说十五世纪时查理八世造访巴马，当地政府做了一个车轮大的干酪赠送给他，他大为欢心，从此干酪的大小就固定这么大了。

为了使干酪美味可口，对乳牛要求也极高，引进荷兰北部的好斯坦种乳牛，所产牛奶含有大量脂肪和蛋白质。这些牛不能放牧，养在栏棚里，细心照料，定时喂给青草和饲料。

在巴马，做乳酪是很值得尊敬的行业，几乎所有的子女都愿意接父母的班，尽管要过十五年的学徒生涯，每日在狭小的工厂里从事繁重的手工劳动，但仍学艺者众，个个趋之若骛。