把脉饮食高价缘由探索降价惠民出路

古都西安，同盛祥泡馍、德发长饺子等名小吃备受人们青睐，可当地人除了宴请宾朋好友外鲜有光顾。价太高、不实惠似乎是大家对其望而却步的最好解释。日前，受全球金融危机的影响，老百姓消费锐减，餐饮业经营进入艰难期。与此同时，公款消费受限，餐饮消费一落千丈——

近几个月来，猪肉、食用油等餐饮原料价格持续回落，大众消费者认为，去年以来水涨船高的餐饮价格应该随着物价的下落而下调。然而餐饮企业经营者却有一番说词，餐饮成本增速太快，降价空间甚微。

消费者希望降价，经营者反说没有降价空间。那么，我省高位运行的餐饮价格到底有没有下调的空间？饮食价格持续高位的原因何在？如何压缩餐饮业经营成本，从而惠及百姓？针对大家关心的问题，近日，记者走访了一些餐饮企业，采访了数名企业负责人及相关业内人士，冀希能给大家解惑释疑。

餐饮经营者：管理粗放成本高

时下部分餐饮原料价格下降，可另一部分餐饮成本如人工费、房租等却持续走高。餐饮原料降价额似乎抵消不了涨价，餐饮业经营成本水涨船高，企业利润进一步缩水，百姓期待的降价似乎又成了一厢情愿。

去年以来，食品类价格高位运行，压缩了餐饮业的利润，原料成本的上涨对85%的企业经营造成很大影响。餐饮业燃料成本平均上升幅度超过15%，房租成本平均上升幅度达到30%，人力资源成本也在《劳动合同法》实施后平均上涨15.31%。

谈起餐饮企业经营现状，西安市习武园一经营川菜的餐饮经营者连连叫苦：虽然猪肉、食用油价格下降，可其他成本却提高了，饭店经营成本依旧在上涨。她说，同去年相比，服务员、厨师的人均工资每月上涨100余元。房租也在涨，他们所租用的300多平方米的店面，月租四千多元，比去年上涨10%左右。她说经营成本、店面装修、各种税费需要一大笔开支，厨师、服务员流动过于频繁，成本无形提高。

“现在，饭店的毛利（润）不超过30%，我们在负债经营！”她无奈地说，相比他们经营状况的不理想，该店在渭南的连锁店由于房租低廉，工作人员工资相对较低，经营状况比他们乐观。

无独有偶，不少餐饮企业经营者都认为餐饮成本涨幅过快，利润越来越低，经营状况不乐观。目前，西安餐饮业每年有20%的店面关门停业，有30%的店面更换投资人。从事餐饮管理10余年的西安五一饭店总经理助理吴宏安对餐饮经营瓶颈了如指掌。

人员工资涨幅较快，企业利润减少。前几年，西安市餐饮行业服务员月工资在500—550元之间，现在服务员的工资涨到800元左右。厨师的工资也大幅提高。《劳动合同法》实施后，餐饮这一劳动密集型行业首当其冲。同时，餐饮行业人员流动性较大，成本额外增加。吴宏安举例说，一个需要十位服务员的餐馆，因人员流动性较大，经营者不得不多聘几个服务员以备不测。“这无形中增加企业支出。”

餐饮是一个很复杂的行业，进货——验货——入厨——加工——成菜，五个环节中，每一环节都需精打细算。目前，陕西中等规模餐饮企业管理水平较低，管理形式粗放，管理几乎都是非标准化。餐饮进入门槛低，投资餐饮者大多是门外汉，他们几乎不懂餐饮经营，其餐饮原料由厨师长一手购买或者委托他人配送。“经营中间环节较多，不可避免被扒皮。”同时，餐饮企业厨房的管理也没有严格的标准和制度，厨房原料浪费也比较严重。

业内人士：剖析成本高涨缘由

我省餐饮业同全国餐饮业存在的问题一样，餐饮业行业集中度较低。有规模、有影响的企业，其市场占有率不及四分之一，而小打小闹的餐饮摊档则占七成，成为餐饮业的主流。西安最大的餐饮企业集团西安饮食股份有限公司下辖西安饭庄、老孙家泡馍、五一饭店等10余家有规模有影响的餐饮企业，年销售额4个多亿，这一销售额在全国餐饮百强企业中的排名还在前列，可在西安餐饮市场，它只占全市餐饮零售收入的7%。

曾在西安饮食集团领导岗位任职的项先生说，西安饮食行业成本高位运行，原因比较复杂。首先，统计数据不够科学，大企业成本较高。在西安，统计、工商和税务等部门将西安饭庄等老字号餐饮企业、有国企背景的企业和大型连锁企业纳入重点统计范围，这些企业的营业额、人力资源成本等各项指标都在监控之下，其每一项收入都需按要求纳税、缴费。每年所纳税额：营业税、教育附加税等占到营业额的8—10%。而反映中小企业，大多实行包费制，每年缴纳固定的税金，税额占营业总收入比重较小。同时，统计部门对中小企业营业额的监管也比较松散，其纳税额不能反映真实营业收入。正是由于统计标准的不科学，致使正规的、大型的餐饮行业成本较高。其次，西安餐饮企业集中在黄金地段，地段金贵增加了成本。老字号餐饮企业扎堆在东大街。新兴民营餐饮企业集中在南二环、凤城二路和凤城三路等交通要道。穆斯林餐饮集中在北院门。“餐饮企业集中在黄金地段，房租等费用相对较高，成本自然增加。”再次，固定成本支出逐年提高，行业利润逐渐递减。天然气等原料价格逐渐上涨，员工工资也水涨船高，目前，餐饮行业已经成为微利行业。“餐饮行业的利润在10—15%，目前很少有企业的纯利润能达到15%。”从1998年起，餐饮行业告别暴力时代，（利润超过35%即为暴利行业，此前，餐饮业利润超过这一指标，利润开始走下坡路。餐饮业为何会走下坡路？项先生说，以西饮集团为例，西饮集团是上市公司，按照股东的要求，每年要固定分红，且年年要有所提高。同时，按照国家有关部门的要求，员工的工资每年要按11%的幅度增长。“企业成本年年增加，利润则逐年递减。”

两头好，中间差。放眼我省餐饮业，高档的餐饮企业，因消费者的盼富心理门庭若市；小作坊式的小店面由于价格实惠，顾客较多。目前，西安餐饮行业经营鲍翅海鲜的占餐饮总量的20—30%，其次是小摊点、小饭馆，而适合大众消费的餐饮企业明显偏少。西安餐饮同发达省市相比差距何在？项先生给出了他的看法。

西安餐饮业成本管理（生产成本、销售成本和管理成本）的控制很不理想。同成都、广州等餐饮发达城市的餐饮管理相比，西安的餐饮企业管理还有很大的差距。发达省市，餐饮企业有规范的餐饮管理公司，有合格的管理团队，有职业的餐饮管理人员。可这些在陕西餐饮行业少之又少。目前，全省餐饮行业有餐饮管理公司的凤毛麟角，即使有餐饮管理公司的，又缺少专业的管理团队，有管理团队，又缺少职业素质较高的管理人才。

项先生说，在西安，除了大香港鲍翅酒楼、美华食府等少数几家餐饮企业有自己的管理公司，其他的餐饮企业谈不上专业的管理。同时，我省餐饮行业，管理团队的稳定性不高，一家经营不错的餐饮企业，其管理团队很容易被其他企业挖走。这些跳槽的管理人员又缺乏职业素养，往往是自己人走，也带走原企业的客源等相关资料。

做大做强：强化管理连锁经营

现代经营方式和现代营销理念是传统餐饮业做大做强的法宝。与美国、加拿大等餐饮发达国家相比，我国餐饮业虽然人工成本低，却因经营成本高，服务难度大，餐饮产品附加值小而成为艰难的行业。即便是全国百强餐饮企业，也随着人工成本、房地产价格的持续上涨而盈利能力不断下降，企业营业额也长时间只减不增。在这一大背景下，餐饮企业除了在强化管理和扩大规模上下工夫，别无出路。

加强管理，制定精确的标准，是餐饮企业由小到大、由弱到强的必由之路。肯德基、麦当劳享誉全球便是靠严格的管理和精细的标准。五大洲的任何地方，肯德基、麦当劳统一口味，就是靠精细的标准。吴宏安说，像德克士、必胜客等国外知名的连锁餐饮企业都有科学的管理方法和制度。比如：肯德基、必胜客有自己的管理学院，全球任何一个分店的管理者，都需经培训、考核合格后才成上岗。西餐快餐制作有严格的工业化程序，机械化程度较高。如：可口可乐、百事可乐等知名饮料实行全球统一配料，使用时，只需加入定量的水稀释。炸鸡翅也有严格的标准，炸几分钟，企业管理细则中都有详细规定。可中餐制作过程中工业化程度相对较低。一道菜没有细则规定它需要烧几分钟。平时做一份鸡蛋汤，放一个鸡蛋，还是两个，并没有像洋快餐一样精确到标准上。一业内人士说，固然中餐制作复杂，追求百人百味，但在有些环节上应借鉴西餐制作的严格的工艺，应制定同西式快餐一样高标准的机械化制作程序。

今年8月份出台的《餐饮企业经营规范》再次强调，连锁经营的重要性和必要性。当今，国外有名的餐饮企业均实行连锁经营，我国餐饮百强企业90%以上已在发展连锁经营，连锁经营已成为现代餐饮做大做强的主导模式。

陕西餐饮也有连锁经营的，但管理规范的连锁店不多。雅泰来西餐、海底捞火锅和竹园村火锅等知名连锁店属于直营店，由于其实行统一管理，效益和品质都不错，可除此之外大多数连锁店只能叫做简单的品牌加盟店。我省餐饮企业的连锁店，总店除了提供招牌和配方外，连锁点的经营，质量管理几乎与总店没有关系。今年，西安市发展较快二杆子面馆等连锁店就属于这一情况。

“我们的连锁店是连不上也锁不住。”项先生说，目前，我省餐饮业不少连锁店仅仅只是实行品牌统一，总店只提供核心原料。至于加盟店的其他原料，总店一般不予提供。“连锁店之间原料不能完全共享，这叫连不上。锁不住指的是总店制定的政策在分店很难执行，总店在管理上管不住连锁店。”　本报记者　薛生贵

回坊小吃一条街上，传统的牛骨髓油茶备受顾客青睐。

西安钟鼓楼附近的同盛祥牛羊肉泡馍、德发长饺子是西安人款待宾朋的不二选择。