花样面食

·潘婷·

前两天看到一篇关于吃的散文，里面对南方菜式介绍很多，却认为北方的吃食没有什么可说的。显然这种看法是不全面的，如果对北方有深入地了解，就会发现，北方人很会吃，也喜欢在吃上下功夫。当然客观地说，北方由于地理环境的限制，蔬菜是不及南方的多，当然在菜式上就没有南方那般花哨，那般多。可是这并不影响北方人在吃上发挥自己的想象力和创造性。北方有一个漫长而寒冷的冬天，忙了一年的人们，在冬天有时间、也有理由呆在暖和的家中做一些样子好看，味道又美的食物犒劳自己。

“鸡娃馍”，是食物与玩具的完美结合。以前人们穷，解决温饱都是个问题，认为吃是最重要，可是玩耍、游戏是小孩的天性，如何既能满足小孩的娱乐又能把财力花在吃上，心灵手巧的农村妇女就想出来这种面食。把馍馍做成各种小动物的形象，有小鸡、小鱼、小猫、小老虎。这些动物形象绝不用模具，只是用手揉捏出雏形，用剪刀剪出胡须、翅膀，用筷子压出羽毛、鳞片，再用小黑豆点上眼睛，用小红豆贴上嘴巴，最后放入蒸笼等一个小时，一个个栩栩如生的“鸡娃馍”就出来了。

“芝卷”，我想应该是叫做“纸卷”，因为它外面的一层面皮薄得像纸一样能够透出里边的馅，但因为是吃的，便写做“芝卷”。这是一种充满智慧的食物，没有掌握做的窍门，做出来就不成样子，甚至做到一半就无法进行了。首先要把和的面充分揉搓让其韧劲出来，然后用长长的擀面杖杆成薄的大圆面片，再把事先准备好的切成小丁的菜馅均匀洒在上面，菜馅要保证在面上洒满一层的量。下来就是做的关键，要把面和菜卷起来，做到一层面一层菜，而且面是越薄越好。聪明的女人家有自己的方法，在大圆面片的中心挖个洞，然后由这个洞慢慢往四周卷，这样就会一层菜一层面，而且会越卷越薄，卷好后的芝卷还是个圆环，要用刀切成小段，放入蒸笼，十五分钟即可出锅食用。菜馅的芝卷，外面的一层面薄如纸般，可以清楚的透出韭菜的翠绿，浇上辣椒水，又在翠绿中点缀了几点红，格外鲜亮，而因为有粉条所以特别柔软蓬松，咬一口又有鸡蛋的香味溢满口中。

“鱼鱼”是人们夏天吃的一种食物，因为样子像小鱼，所以就叫这个名字。这鱼鱼又分“面鱼鱼”和“凉粉鱼鱼”，做法都是一样只是原料不同，各有各的好处，面粉做的软而黏，红薯粉做的滑而筋。先将红薯粉用一定比例的水和开，在锅中熬成八分熟的凉粉，熬的时候很是费劲费神，火候要掌握好，锅里的东西要一边搅一边熬，然后将熬好的凉粉盛到一个大盆中，再在锅中烧一锅沸水，拿出特制的工具“漏漏”，也就是底部布满食指般圆孔的陶盆，将热的还没有凝固的凉粉舀进“漏漏”中，要用大勺一边舀一边往下压，这样凉粉就通过盆底的圆孔掉入沸水中，不但形状像小鱼，在水中翻滚的样子也像鱼在嬉戏。虽然做“鱼鱼”的程序复杂，但因其很爽口，且做的人看着锅中的东西也很有趣，所以在夏天有时间，人们都要做来吃吃。

我介绍了这几样食物，并不是要与南方的菜式进行比较，只是想说，自古在“民以食为天”理念影响下的中国人都有讲究吃的传统，只要有条件有时间人们都会在吃上下功夫，只是因为受原料的影响侧重点不同，南方菜式种类繁多富于变化，而在北方陕西的关中人就在主食上下功夫，做出各种美味又饱含乐趣与智慧的面食。

（王村煤矿）