凉皮

文/刘卫国

小的时候，母亲经常为我们改善伙食，就是蒸面皮。现在想起来，自己家蒸的面皮没有洗面筋，拌些黄瓜丝豆芽菜一类的吃起来蛮劲道。

陕西的凉皮分好多种，有汉中米皮、宝鸡（岐山）擀面皮、户县（秦镇）面皮、坊上麻酱凉皮等等。

秦镇米皮，是陕西凉皮“四大花旦”之一。相传秦始皇时，有年关中大旱，沣河缺水，户县秦镇一带稻子干枯，百姓心急如火，官府催逼纳贡大米。大家无法，只好在田里挖井浇地，可收割后，碾出的大米又小又干巴，根本无法纳贡。这个时候，村里有个叫李十二的村民，他将这种米碾成米面，蒸出了米皮，大家尝后人人称奇。于是李十二带着米皮随纳贡人来到咸阳。秦始皇吃了米皮，感觉其味甚美，让李十二天天蒸上几张供他食用。后来李十二在一年的正月二十三去世，秦镇一带的人为了纪念他，在这天总要蒸些面皮，一直延续到现在，成了户县秦镇的名小吃。

秦镇即户县的秦渡镇，位于西安户县沣河西岸。

制作秦镇面皮，要掌握好淘米、蒸制、调味三个环节。其中蒸制、调味最为关键。制作时，先将大米淘洗干净，放凉水中浸泡一两天，捞入石磨中，徐徐加水磨成浆，加入精盐搅匀，用沸水汤开，再加凉水制成浓米浆，把干净湿布铺在笼上，摊上米浆，抹平，上笼用旺火蒸8分钟即可，取出晾凉，每张抹些采油少许摞起。食用时切成条，放入燳过的绿豆芽、黄豆芽并配以精盐、蒜泥、味精、香醋和辣椒油。

汉中面皮更具特色。在汉中街头，清晨、中午、晚上随处可见男女老幼或站或坐吃面皮的景象。相传楚汉相争时期，刘邦在汉中称王，命萧何修筑山河堰，粮食连年丰收，农民为改善生活，把面粉加水稀释，蒸成薄饼，切条凉拌而食，味道很美。一日，刘邦微服出访，进入百姓之家，好客的农民便以凉拌蒸饼丝条招待。刘邦边吃边称赞，问及名称，农民说不出来，刘邦听了制作方法哈哈一笑，信口说道：“此乃蒸饼也。”后来，人们改用重叠式竹笼，一次可蒸数张，而且又大又簿。切成细条，筋丝柔韧，软而不断，恰像皮条，改名“面皮”。汉中面皮的做法与秦镇面皮做法类似，食用时，以黄瓜丝或经开水燳过的绿豆芽作为垫底菜，再放入面皮，调入盐、酱油、香醋、油泼辣子等，碗中红、黄、白、绿色相间，油汪汪、香喷喷、滑爽爽、筋丝丝、软溜溜，诱人食欲……

汉中面皮又有热面皮和凉面皮之说，一大早，一碗热面皮伴以菜豆腐做早餐，其味想一天。

岐山擀面皮据说是从唐代“冷淘面”演变而来。又传说，擀面皮源自康熙年间。当时岐山县北郭乡八亩沟村的王同江在皇宫当御厨。独当一面，后来他根据自己多年的御膳房丰富经验，在烹饪实践中摸索制作出各种面食食物的享用方法，这擀面皮就是其中的一个，在当时名声显赫一时，深受后宫佳丽的喜好。四季皆可食，且“食不厌多”，老百姓称为“擀面皮”。以“白、薄、光、软、酿、香”而闻名。凉皮一年四季都可以吃到，因为“凉”，所以在夏天吃的人更多。凉皮的种类繁多，做法各具特色，口味也不尽相同。从制作方法上可大体分为：蒸面皮、擀面皮和烙面皮。蒸面皮的主要制作方法是由面粉（将面筋洗出）或米粉加水均匀搅拌制成糊状，盛入圆形平底的金属容器，摇摆凉皮容器使面/米糊平展得铺在容器底，然后放入开水锅或蒸笼内蒸制（蒸熟后的圆形整张皮子大约0.5厘米厚，直径近1米）。随后把凉皮过凉水冷却，用近1米长、20余厘米宽的大铡刀切成宽0.5厘米至2厘米的长条（根据制作材料不同，颜色有稍许不同），调拌时可根据不同风味加入盐、醋、芝麻酱、辣椒油、面筋、黄瓜丝、豆芽、蒜汁和时令蔬菜等。

其实，做凉皮，和面、洗面，只为了用水把面筋洗出来，用沉淀下来的面糊糊，来做凉皮。沉淀下来的面糊糊其实就是小麦淀粉，小麦淀粉就是我们平时所见的澄粉，直接用澄粉调成面糊来做凉皮，还可以省去和面和洗面的过程呢，从准备原料到吃到嘴里，也就短短的15分钟。光用澄粉做出来的凉皮比较硬，韧劲不大，加少许面粉，做出的凉皮跟洗面做出来的凉皮，是一样的。只是用这个方法做的凉皮，没有面筋吃。

说了这么多，做或者吃陕西不管哪种凉皮，有两个环节是很重要的：其一是制作调料水，二是油泼辣子。