商州美食记

文/田家声

豆儿糊汤

美食人人都喜食，但不见得人人都能做得来。一方水土养一方人，也孕育一方美食。商州美食多得数不清，洋芋糍粑、蛤蟆谷朵儿、腊肉炒芋饼、商芝肉、豆芡、油茶、红薯油糕、榆钱麦饭……然而最家常和永远吃不厌的还要数豆儿糊汤。

做豆儿糊汤玉米糁子是主料，最好是深山里产的莫十七。在商洛以洛南所产为最佳，因为地处黄河流域的洛南气候温差大，莫十七生长期长，那玉米所碾的糁子做的糊汤更粘更香。要不在商州城饮食市场凡打“洛南糊汤”招牌的摊点前顾客络绎不绝，生意都红红火火。豆子是红小豆或四季豆。白水烧开，煮了豆子，文火慢煎，煎一滚即向锅内添半瓢凉水，再煎再添，直到那豆儿半熟了，即乡间人说的“杏仁子”了，便开始下玉米糁。边下边搅，依水的多少，不要下得太多，也不要下得太少，呈半糊状即成。碱面是必放的，也要放得合适，多则吃着发燥，少则糊汤吃着发涩，不香荃。常言“糊汤要好，七十二搅”，做豆儿糊汤搅工很重要，右手持擀面杖顺一个方向快搅，越搅越稠，越搅越粘，直搅得胳膊发麻，浑身淌汗，那豆儿和玉米糁不弃不离，你中有我，我中有你，颜色黄中带红，用勺舀起吊粘片方可。

豆儿糊汤就酸菜是商州人传统的吃法，而那酸菜最好是用野小蒜搭油炒了，吃起味道更佳。若是炒一碗腊肉与那豆儿糊汤一起吃了，就好比一个人穿了一身西装而脚下穿一双草鞋，不般配。腊肉就糊汤，那腊肉的油腻味儿和家常的粘香豆儿糊汤似乎格格不入，咀嚼不出乡野美食的味儿来了，也是这个道理。

豆儿糊汤养人。上世纪七十年代初，商州秦王山有一七旬老妪，进山砍樵，竟然赤手空拳打死一只金钱巨豹。消息传出，有省城记者闻讯赶来采访，问：“平素喜食何物？”答曰：“豆儿糊汤！”那记者回到省城，立时写了篇“商州糊汤壮筋骨，七旬老妪擒猛豹”的报道。见报后，一时传为美谈。

余上边说的是稠豆儿糊汤，还有一种稀豆儿糊汤。做法相同，只是下的玉米糁量要少。锅里咕咕嘟嘟煎熟了，揭开锅用勺搅了，那豆儿和糁子却是互不粘连，同样黄中带红，那颜色首先给人一种视觉美，不吃都感觉香。盛在碗里可不用筷子，嘴搭碗沿呼噜噜喝，那呼噜声仿佛天公打雷。不过喝稀豆儿糊汤是要吃馍的。常见吃者手里捏了块蒸馍或烙馍，一口糊汤一口馍有滋有味地吃着、喝着，那态势犹如神仙般滋润、自在。当然吃时同样要佐以酸菜或其他小菜，没菜就寡味了。

好想吃一碗粘甜香荃的豆儿糊汤啊！

商州大烩菜

烩菜前冠以商州，首先有了地域性，说明它是惟商州的，不属于别的地方，而且是大烩菜，非小排档，牛皮烘烘，气势夺人。

商州城里有好几家打“商州大烩菜”招牌的餐馆，生意都红红火火，说明此菜颇受食客欢迎。我是吃过大烩菜的，是在州城路一家名曰“烩菜王”的餐馆，吃者是一帮文朋诗友。大烩菜唯一特点，简单。不摆七碟子八碗，多种菜肴一锅倾，味浓香烂煎火。一勺色泽红润的红烧肉匀匀地苫在盆中盛着的其他菜肴之上，那肉烘烂味醇，肥而不腻，十分显眼，犹如一本戏中的主角，而遮盖在下边的油炸豆腐、豆角、粉条、红白萝卜、白菜等为配角中的生旦净丑，也各有千秋。十数八人围了一桌，视各人嗜好和口味举箸拣之，挟之，红嘴白牙津津有味地吃之，热热闹闹地谝之，一时间便把那人世间的苦痛哀愁遗忘得一干二净，所以吾认为把此菜叫“忘忧菜”倒也合适。大烩菜跟火锅可以比肩，但它没了川味的麻辣，最适合北方食客的口味。

大烩菜吃的是一个煎火，尤其是在大雪纷飞的冬日，邀了七朋八友或近亲远戚，不吃大餐，专点大烩菜，感受其地方风味，吃它个热火朝天，从而促使友情更深，亲情更浓，可谓人间美事一桩也！