母亲的咸腌菜

陈亮

在我老家乡下，每年的初冬时节，人们都不忘要腌制咸菜。我家也不例外，每年过罢霜降，母亲就开始张罗着为我们腌制咸菜了。每次腌菜，母亲都是像举行一项什么隆重的仪式一样，特意让父亲把家里的菜刀用磨刀石磨得锃亮。然后在堂屋里铺一张芦苇编制的大席子，这就开始和一大家人围坐在一起，切起地里砍回的莲花白来。

用莲花白腌制咸菜看似简单，可做起来却非常麻烦，因为这可是一大家人一个冬天里的“过冬菜”，所以每个环节都不能有丝毫的马虎。尤其是调味上，可得下一番工夫。

对于腌菜，母亲是特别细心，可以说是一丝不苟。她每年都会早早地就把家里那口专门用来腌菜的八斗瓮洗得发光锃亮；切好的菜，她也要亲自挑到河里去反复洗好几遍，然后再一担担挑回来。

先是把洗干净的莲花白在瓮底铺一尺来厚，用手按实，然后铺一层事先用刀面拍破的生姜和适量的八角、花椒、草果、香叶、干辣椒等。接着放几块洋姜和几个萝卜，再铺一层莲花白按实后，重新放入相同的调料和洋姜、萝卜。不过，第二层开始，母亲就要给铺好的菜上撒盐了。只见她佝偻着脊背，一手使劲按着瓮里的菜，一手握着勺子，是那样认真和仔细，像是在制作一件工艺品一样，握勺子的左手一旋一抖顺着一个方向向瓮里抛洒着盐，一丝不苟精益求精，似乎要把她所有的精力和爱意都融入到这菜里。如此反复，一层又一层，直到把所有菜都全部腌好后，在菜的最上面一层，用一个足有二三十斤重的一块干净光滑的鹅卵石压起来，瓮口用一张塑料纸蒙严，四周用绳子绑紧，最后用一个大盖子盖起来，这就算大功告成了。

据母亲讲，放第一层菜时可以不放盐，因为是最底层，上面的菜被腌出水后就会慢慢往下渗入，最下面的菜也一样有味道，若第一层就放盐的话，最后吃下面的菜时就会太咸进不了口。

这样一大缸菜，一般要过约莫半个月后才能吃。每次捞菜时，需用一双专用的筷子，顺着石头周围从石头下把菜往出扒，再从石头周围把菜汁上浮起来的菜捞起来——只有被石头压着的菜才更有味道。每捞一次，石头就往下陷一点。所以菜不会向上泛，始终都是被石头压得齐齐整整，菜汁分明。但捞菜也颇有讲究，若是用粘有油垢或是刚刚捞过面条的热筷子捞菜的话，菜的上面很快就会泛起一层“白花”，久而久之就会腐蚀变味。

母亲腌制的咸腌菜清爽下饭，香脆可口，既可下饭，亦可佐酒，足可以管一大家人度过整个漫长而严寒的冬天。有咸腌菜陪伴的日子里，若是家里来了客人，捞几块腌好的洋姜或是萝卜，切成条或片炒肉，还可以登上大雅之堂。

若是到了来年的开春，天气变暖，菜容易变质的话，就需把它全部捞起来，沥干水，放在锅里煮熟，然后晒干，便成了咸菜干。需要吃的时候，抓一小把在碗里，用开水涨发，加入自己所需的调料或炒或拌，更是别有一番滋味。