礼泉烙面

◎王静

北方的饺子，

南方的汤圆，

新疆的烤肉，

大连的海鲜，

中华美食千千万，

我最爱咥咱礼泉烙面

肉汤香，臊子爨，

雪白的烙面细如线，

滚汤浇，

味道鲜，

面条像莲花转呀转圈圈，

吹不透的辣子油，

未动筷子就冒汗

……

十三狼一首《礼泉烙面》唱得酣畅淋漓，唱到礼泉人心里去了，唱响了大街小巷，唱香了三秦大地。

烙面是礼泉独创的美食，口味独特，在关中这块“民以面为天”的土地上很受欢迎。

其食用方法简单方便。备好的肉汤或骨汤烧滚，五香大料、油盐酱醋等调味料巧妙搭配，再加入自家特制的油泼辣子，放入豆腐丁、肉臊子，便制成一锅色泽艳红、香辣诱人的烙面红汤。食用时一手端碗，另一手捏一小撮烙面放入碗内，洒上切碎的韭菜、香菜、蒜苗、葱，滚汤一浇，细如线的雪白面丝就在汤里伸着展，在箸尖打着转，在肚腹里香得谄活，香得爨！

好的烙面制作时需一丝不苟，层层把关。

“和面”，农家小麦磨制的面粉飘着自然的麦香，也最筋道，置一大瓷缸中，边加水，边搅动，先成絮状，再成团，继续加水，顺着一个方向不断搅动面与水，直到水加足了，行家子挑起面糊，即知浓淡。

再“摊面”，一张圆形厚铁板，四个铁腿撑起，这个工具称“鏊”，加柴火，烧热，倒上面糊，动作麻利的村妇往往是，鏊一声“嘶啦”，腾起一股热气，手腕一转，已抹好一张。火候的把握最为重要，不能焦，亦不能夹生，保持面的雪白，失去九成水分熟到透彻，翻转几回，提起，摞上案板。

压面，摊好的烙面叠起一摞，白布盖好，取大石压一晚。

切面，逐张折叠成条，然后逐条横切为细丝，整齐码放于大竹筐中，苫上厚布，放置屋中阴凉处保存。

成品烙面遂可每日取食，能供全家食用许多时日，少则将近十天，多则半月有余，因此烙面和合阳的踅面一样，被戏称为中国古代的方便面。

加了水的面有了水的柔，经过火的烧烙，脱了水分，又筋道弹滑。中国人讲究阴阳合谐，在这水与火，浇与烙的过程中可见一斑。

礼泉泔河以北家家善摊烙面，尤以建陵烙面为佳，“磨张烙面”、“围墙烙面”早已走出山进了县城，大有占据咸阳市场，走向全国之势。

各处农家乐烙面浇汤最常见，饭时，汤烧开后锅底续一根硬柴火，使汤一直保持小滚。客人招呼一声，浇一碗，面少汤多，随即上桌。

遇到热汤，烙面空隙开张，汤的五香美味迅速浸入面中，汤里有面，面中有汤，汤多面少，热气蒸腾，美味浓烈。一碗面以三、四筷子捞完为宜，万不可拿着筷子吃吃停停，搅搅拌拌，左右寒暄。耽搁久了，韧劲儿渐失，胀软难吃，口感全无啊！

正因为如此，礼泉人吃起烙面来显得饭量特别大，动辄一、二十碗，黄口小儿也能轻松吃上七、八碗，令外地人听了惊愕。

正是：