做酱

□赵明宇

酱是好东西，居家过日子必不可少，既是佐料，又能当菜来直接食用。没时间做菜，或者日子节俭，酱就在餐桌上唱主角。

家里有酱，吃饭不慌。在物资匮乏的年代，没有冰箱，家里储存一缸陈酱，随吃随取，不用担心变馊。生活条件好的人家，生火架锅，用油把酱煎一下，简直是美味。在田里劳动累了、饿了，回家拿个馒头，找一棵大葱，坐在门槛上大口大口地蘸酱吃。

我们小孩子在街上跑着玩，没有零食，就从厨房的干粮篓子里拿一个玉米面馒头，在馒头上抠一个凹槽，放进去一小撮食盐，再浇上一滴香油，蘸着吃。而家里有酱，在馒头上抹了酱，小伙伴们都很羡慕。

我上中学时需要住校，五天才能回家一次。吃饭问题咋解决？带馒头在学校食堂热了吃。吃菜呢，担心会馊掉，就带咸萝卜干。母亲给我煎了葱花酱，装在罐头瓶子里。吃饭的时候，整个教室酱香氤氲，大家吸着鼻子，把罐头瓶拿出来，互相品尝，像是一场“品酱大会”。

农家做酱多是就地取材，把平日里的剩馒头积攒起来，发霉了也无所谓。做酱的时候先把馒头掰成细碎的颗粒状，掺杂着麦糁子、黄豆，拌上食盐发酵即可。食盐不能放少了，放少酱会变质。整个发酵的过程就是晒酱，把酱缸放在院子里的矮墙上、窗台上、鸡窝上，经过几个月的暴晒、翻搅，酱的色泽变得发红发紫。晒酱期间不能淋雨，如果落进雨水，就会变质，一缸酱就废掉了。所以有了下雨的迹象，就得赶快盖酱缸。在田里劳动，忽然变了天，家庭主妇会停了农活儿，让孩子向家跑，还扯着嗓子呼喊：“快跑快跑，回家盖上酱缸，再把晾晒的被子收起来。”

经过几个月的暴晒，酱做成了。吃饭的时候用筷子蘸一些，抹在馒头上，享受咸咸的酱香美味。尤其是酱中的豆粒，变成了紫红色，浓浓的味道在嘴里扩散开来，让人欣喜咂舌。

做酱的最后一道程序是拐酱。找来小石磨，把酱一勺一勺地放进磨眼，磨成酱糊糊。酱里面的豆粒、馒头块儿粉碎了，掺揉在一起，宣告做酱大功告成，储存起来备用。

如今有了酱油，很多人家依然保留了做酱的习俗，还把做好的酱送给亲戚邻居一起分享。包饺子、炖肉，放进去一勺酱，那鲜香的味道绝不是一般酱油能比得上的。