蛋白质是生命赖以生存的物质基础。人体每天大约有十亿细胞不断代谢，为了细胞的生长和修补，必须吸收蛋白质。蛋白质由各种氨基酸组成，人体必需的氨基酸有八种。凡含身体所需八种氨基酸的食物，如肉鱼禽蛋乳等，谓之完全蛋白，反之，不含或不完全含人体必需全部氨基酸的食物，如米面高梁等，谓之不完全蛋白。食物含氨基酸接近人体蛋白利用率高，反之，所含必需氨基酸不全，再多也利用不上。比如大豆，除缺蛋氨酸外，其它七种必需氨基酸含量是肉蛋无可比拟的，再如精白面缺赖氨酸，玉米缺色氨酸。若以两种食物混吃，互相补充，氨基酸就可以用得上，而且吸收率也高。经查：芝麻、面筋蛋氨酸含量很高，倘能以排骨炖黄豆、芝麻调一豆腐、玉米和大豆按三比一比例混食，利用率可达百分之七十六。蒸馒头时在面里放些牛奶（赖氨酸），白面同荞麦面同食，蛋白利用率也相当可观。
（季根成）
