怎样做泡菜

做泡菜并不难，首先是泡制菜卤，基本原料是盐半斤，白酒2两，糖2两，干辣椒2两，花椒少许和水8～10斤。但各地风味不同，四川泡菜的盐和辣椒稍多，脆酸咸辣；广东泡菜加糖多一点，甜酸微辣。不管哪种风味，菜卤中不能加醋。把这些原料放入盆中，把水浇开冲入，晾凉后即为新卤，口味稍淡；泡过几次，成为老卤，香味就浓了。泡菜卤越陈越香，泡菜成熟也快，保存好老卤是做好泡菜的关键。其次，制好菜卤，倒入泡菜坛，菜坛要擦洗干净，不能沾有生水。放人的菜，先要洗净晾干，不能带水。第三，泡上菜后。盖盖、在坛口沿上浇一点永，使盖把坛口密封起来。新卤泡制时间一星期即可；老卤二至三天即可；热天一至二天就可以吃。笫四，拣取泡菜，先要转坛子盖，迅速揭开，防止带入生水，拣菜的筷子要干净，不能有生水、油迹，否则菜卤变质。如果不注意，菜卤长了白膜，加点白糖（一汤匙），酒（1～2两）或1～2棵芹菜，隔一两天即可散去；如菜卤发霉，多加些盐，打开盖晾几小时，连续晒两三次，就可去掉。（光中荐）