随着水产养殖业的发展，目前，我省城乡市场投放的淡水鱼越来越多，其中白鲢鱼数量尤多。我省特别是西安市民一般偏好海水鱼，对淡水鱼往往认识不够，其实淡水鱼的营养价值也很高，味道更加鲜美。比如鲢鱼是四大家鱼之一，特点是体大肉厚、刺少、肉质鲜肥、细嫩，营养价值和食用价值堪称上品，且价格比多数海水鱼便宜，每市斤才一元多。据测定，白鲢鱼每百克食用部分含蛋白质十八点六克，脂肪四点八克，并含有丰富的钙、铁磷等物质。家常食用多为清蒸整鱼，清炖鱼块、红烧鱼块或熬汤，取其鲜味。其鱼头含脂肪、胶质，是精华所在，享有盛名的天津“沙锅鱼头”就是鲢鱼头烹制的。
上市鲜活鱼是鲜鱼和活鱼的统称。鲜鱼是指未经过冷冻并有一定鲜度的死鱼。鲜鱼质量的优劣可以从鱼体、眼、嘴、鳃等部位的变化来鉴别。一般讲，体硬肉实，有弹性，体面清洁透亮，腹内无胀气，口腔清洁无污物，鱼鳃色泽鲜红、眼珠突起为上品，反之为次。若冻鲢鱼眼珠有白蒙、胸鳍下发绿为次品。（冬秋）
