肉皮胀发有油发、盐发两种。干肉皮用碱水洗去污腻，再用清水漂洗干净，晾干后胀发。
油发肉皮和冷油一起下锅，油要多。火候不宜过旺，使油热度逐渐上升，到肉皮着热卷缩，皮上泛起一粒一粒小白泡时，可捞出稍冷十分钟左右，等气泡瘪去，锅中油的热度增高，再逐张下锅汆发，氽到皮鼓起不再卷缩，表示发透。使用时，用开水浸泡，再用温水漂清即可。
盐发 用旺火先将盐炒热，再将肉皮下锅，翻拌一次，盖在盐中焖几分钟，再翻再焖，到肉皮回软卷缩，再慢慢翻炒，炒到肉皮泛白但未全部鼓起时，可从盐中取出，降低火力，取一块肉皮放在盐中焖，等到肉皮胀发，中间无黑云斑即好。
（张宝成辑）
