西安名吃——葫芦头

李冬秋

肠肥不腻，汤鲜味美的葫芦头，是雅俗共赏、风靡古城的风味小吃，已有七十多年的历史。它是以猪大肠为主料制作的一种带汤小吃，因原料中有猪的直肠，直肠形似葫芦，故得名葫芦头。

制作葫芦头，关键是洗涤好猪肠、猪肚，洗肠时必须用食盐、醋反复揉搓，再刮去附在肠上的粘液脏物，放入清水中反复漂洗，然后投入开水锅中煮约二十分钟，待肠、肚发硬时捞出，再放入清水中洗净，直至色白发亮，干净无臭为止。煮肠肚也很要紧。先将猪肚猪肠投入沸水中烧开撇去浮沫，再用慢火煮半小时，其间要经常搅动，然后压上铁鼻子加锅盖煮约四小时，用漏勺，筷子先捞大肠头，后捞细肠、再捞肚子，沥干水分待用。

熬汤：猪骨头洗净、砸断，投入水中旺火烧开，撤出浮沫，见汤色发白时，下母鸡一只，食盐适量，烧二十分钟后，放入调料包（花椒、八角、上元桂），小火继续熬至汤浓即可。

配料和食法：葫芦头的配料除肠子外，还要配人猪肚、熟猪肉、粉丝、蒜苗等。高档的另加水发海参，水发鱿鱼、熟鸡肉等。葫芦头的吃法也较奇怪，先将熟肠肚切成七、八分长的坡刀片约五、六片，配猪肉2片（切寸半长，二分厚）或加入水海参，鱿鱼，熟鸡肉各两片，整齐地排列在掰好的馍块上，用滚汤反复浇“冒”三、四次，加熟猪油、味精、调料水、青菜，最后再浇适量开汤即成。吃时配糖蒜、泡菜、辣子酱等小碟。如果不愿泡馍吃，以原碗葫芦头（叫单走）就罐罐馍吃亦可。