李冬秋
海参；常见的海参有梅花参、刺参、乌参（灰参）茄参（杂参）。将海参十五克至二十克用开水浸泡五至六小时，用剪刀剪开，剔尽肠壁筋，用食盐搓洗一下，凉水冲净，置于空暖水瓶内，然后冲进沸水，盖好瓶塞，待十二小时后即可取出待用。
如果一次泡发海参较多，可采用另一种方法，即将干参放在清水中浸泡十二小时左右，待其回软后，用剪刀剪开，剥去肠子，再放入锅中加清水煮1——2小时后捞出，放入清水盆内（水以淹过参体为度），然后加入火碱（用量为十斤干参用火碱二两），温水冲开，倒入参盆内，待六小时后取出，再置于冷清水中浸泡6——10小时，待参体澎胀后即已发好。然后再用清水漂洗，再放于清水中浸泡即可。
燕窝：将燕窝置于盆中。用沸水浸泡至回软时，移清水碗中，借清水的折光作用，摘除绒毛、沙粒、杂质，漂去血缝，去掉根部，撕开用温水洗净，移入干净的容器中，加碱用沸水冲开（燕窝一两，碱一钱五分）盖好四分钟左右取出，再放入沸水内浸烫，待其澎胀呈散状时取出，再用稀醋溶液中和。清水漂洗，挤净水分即可。
海蜇：将海蜇用水搓洗，去净沙粒，剥去附着的褐红色薄衣，然后放在清水中浸泡两小时后捞出。再将海蜇切成丝，换清水再洗数次后，放在清水中半小时左右起水，食用时以冷开水过一遍即可拌佐料食用，这样做成的海蜇清脆爽口，味美可佳。
鱿角：将鱿鱼干置于清水中浸泡回软后，再放入烧碱溶液中（l0斤鱿鱼干用0.5—0.8两烧碱，浓度30—40%之间）浸泡4—6小时，待鱼体澎胀时，再将鱿鱼取出，用清水反复冲洗脱碱，然后再用清水浸泡随时备用。泡发的鱿鱼，必须在2—3天内外理完，否则会立即回缩。
干贝：用清水洗净，再将干贝放入大碗中，加入料酒、葱、姜、鲜汤上锅蒸三至四小时。干贝完全澎胀起来，这时干贝呈金黄色，有光泽和鲜香的气味即可。
鱼翅：鱼翅有两类，一类是经过退沙、去皮、剔骨肉等加工制成的明翅，另一类是未经加工去皮、退沙的皮翅，因此泡发方法各异，“皮翅”要先浸泡在清水中，待其软化后，洗净去污，并将翅边剪除，移入锅内烫煮后，立即退沙去翅根、腐肉，再移在锅内用微火煮软，然后取出放在清水中，将残留的脆骨去掉，再装盆上笼蒸烂即可。如果是“明翅”，可直接用水浸软上笼蒸烂或煮烂，放在清水中浸泡即可。
鱼肚：有水发和油发两种。水发先将鱼肚放在温水或开水内泡软。然后移入锅内，以慢火青焖。在煮焖过程中约3——4小时换水一次。换水时要将鱼肚用温水洗一次再煮，直至软透无粘性时，用指一捏即透就行。油发则先将鱼肚用温水刷洗干净，沥干后下油锅浸炸，待其澎胀焦脆时取出，放在碱水中脱去油质，然后用稀醋酸溶液漂洗脱碱，再用清水冲几遍，即可备用
