孙燕 于世福/文
欣逢鸡年，万事大吉。新春佳节之际，亲友聚会，品尝鸡宴，实是一件乐事。现介绍几种鸡菜的做法：①冬粉拌鸡丝（鲁菜）。原料：冬粉2钱，熟鸡肉3两，黄瓜3两，海米、酱油、醋、香油、芥末面少许。做法：（一）将冬粉用温水一泡切成一寸半条；将熟鸡肉、黄瓜切成火柴杆粗。一寸半长细条。（二）用酱油、醋、芥末面、香油对成三合油。倒在碗内和冬粉、熟鸡肉、黄瓜一起拌匀，在盘内撒上海米即成。②茄汁煎鸡脯（淮扬菜）。原料：连皮鸡脯肉4两，茄汁1.5两，鸡蛋1个，粉团、糖、料酒、味素、香油、高汤、酱油、面粉、食盐、葱姜丝少许。做法：（一）将鸡肉切成片，加鸡蛋、面粉、食盐喂好。（二）用油1两下勺，将鸡肉两面煎成金黄色至熟，盛出将油控净。（三）用油半两下勺，葱姜丝爆锅，加茄汁、高汤、糖、料酒、味素、食盐、酱油，再把鸡肉倒入勺内用少许团粉勾成稀芡浇上香油，盛在盘内即可。③椒盐鸡块（粤菜）：嫩光鸡入沸水中煮至复开，用清水投凉，切成核桃块，加高汤煮熟，捞出晾凉，抹上香油，在盘中拼成鸡形。盐、花椒、小茴香、葱末同炒后放凉，加味精、白糖同擀成细末，装入小碟一同上桌，蘸食。④石榴鸡（香港风味）：将鸡脯肉、猪肥膘肉、虾仁、冬菇先切丁后剁茸，葱、姜末炝锅后，投入锅中翻炒，调好口味，加水淀粉勾匀，即成熟馅。鸡蛋三枚，加水淀粉少许，顺一个方向抽打均匀，摊成圆蛋皮12张，分别包上馅料，收口处用木耳装点，细芹菜扎口，用剪刀剪几下，口朝外摆入盘中，上笼旺火蒸五分钟即成石榴鸡。起锅加高汤少许，调好口味，勾薄芡，浇在其上即成。
