文/李杰
夜排栏，是夜间经营餐饮的一种生意门面，它起源于80年代的广州，那时的布置是，夜间在闹市区搭一顶棚，用绳子拉成行列，再用竹排纸板之类的隔成一档一档的，一面靠建筑物，一面面街，一档便是一个生意门面。当时内地都叫夜市、夜宵，现在夜排档这名词已普遍被内陆城市引用、效仿。当然，现流行于全国各地的夜排档也是鸟枪换大炮了，不但设施日好，而且各地还有自己的特色。
据说，最早设置夜排档的目的是供外地游客夜间就餐品尝地方风味，后来发展成工薪阶层周末消闲的去处。因其价廉、物美、实惠，享用者在这种场所颇感自在、方便，叫二两白酒或一瓶饮料再加两盘小菜就可以邀约好友，自斟自饮，海谈阔论，因此也颇受其他消费阶层的喜爱。
因地制宜，突出地方风味是夜排档的一大特色。重庆的火锅全国闻名，夜排档当然也就不能少了它的位置。重庆的街上上下下，弯弯曲曲，做排档的也不象广州等地是用车推到街上叫卖，而是晚上用担子挑到闹市区摆阵，吃排档的客人拾阶而上，边领略山城夜景，边享用地方风味的小吃，夜排档的花样很多，有烧腊猪头肉、卤味猪腰子、猪肝、猪肠子等20多个品种。麻利的伙计在你要的菜上撒上点花椒面、胡椒面、茴香粉、辣子面或撮上一点小葱，让你吃得开心、畅快，抹汗而去。
上海则不同。上海寸土寸金，做夜排档既不能占道经营，又不可能盘一爿店，机灵的上海人便只租国营食堂的夜间时段。完全采用“拿来主义”，餐具场地等问题便迎刃而解，又利于有关部门加强管理。这样不但生意做得红红火火，钞票没少赚一点，而且减少了许多后顾之忧。
如今，西安也兴起了夜排档。西安的特点是当街设摊，现做现卖、流动经营，主要品种有：羊肉泡馍、肉夹馍、麻什、卤面等二三十个品种。方便倒也十分方便，令人担心的是卫生问题了。最头痛的是有摊主拿在水桶里荡荡就算清洗的碗、筷来对付顾客；现在虽说用方便筷、塑料袋一次性餐具，但由于西安少雨，人满为患，尘土飞扬等原因，卫生、噪音仍是影响夜排档发展的大敌，西安的夜排档不妨学学上海人，在提高卫生水准的前提下，采用“公店私营”做法。另外，还要注意保持夜排档方便价廉的“原貌”，每道菜10元以下，让人吃上几串烤羊肉串就能心满意足，切忌摇身变“小食”为“正餐”，以致吓跑来宵夜而不是来开销的顾客。
同是经营街头小吃，广州人有创见性，上海人有经营头脑，重庆人山城风味不改，西安人渐入佳境，相信不久的将来，夜排档这一富有特色的消费方式会得到天南地北人的认同的。
