脆炒牛肉

文/秀杰

牛肉炒的时间越长反而会越硬，如要炒出鲜嫩细质的牛肉，最好在牛肉切好之后，用盐、糖、酒、生姜（或鸡蛋）拌一下，然后浇上生油泡腌起来，大约30分钟，让油分子和水分子渗入牛肉蛋白纤维的空隙中，此时再炒，牛肉猛然遇热，渗进的油、水急剧膨胀，肉纤维便被“炸”松，吃起来便鲜嫩可口了。