□文/陈训忠
科学家在分析了各类蔬菜的营养成分之后，发现了一个有趣的规律，即蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色有一定的关系。颜色深的蔬菜营养价值高，色浅的营养价值低。它的排列顺序是绿色、黄色和白色。
绿色蔬菜：绿色蔬菜含有大量的叶绿素，而叶绿素与人体血红素在结构上极为相似，它是制造“红血”的重要原料，营养学家将两者称之为“亲兄弟”。换言之，常食绿色蔬菜对人体非常有利，大大减少了患贫血症的可能性。
绿色蔬菜是享有“生命元素”称号的食物，也是钙的最佳来源，有的蔬菜含钙量或所含钙质的吸叫与利用率均超过牛奶。如每100克荷兰芹含钙为200毫克，每100克萝卜叶含钙为190毫克，均超过每100克牛奶中130毫克钙的含量。且绿色蔬菜价廉易得，一般家庭都能吃上。
食用绿色蔬菜可获得足量的叶酸，进而收到防治包括中风、心脏病以及某些癌症的效果，而且叶酸还是孕妇的“益友”，有助于优生。
此外，绿色蔬菜含有大量的维生素C，常食能抑制皮肤黑色素的生成，其效果比服用任何一种药品更好。
黄色蔬菜：黄色蔬菜中都含有胡萝卜素，对人体上皮组织和呼吸道粘膜有很强的保护作用。B胡萝卜素能增强人体巨噬细胞的活力，增加机体的免疫能力。因此，多吃黄色蔬菜能提高人类抵抗感冒的能力，并对心脏和小肠有益。此外，黄色蔬菜富含维生素E，能减少皮肤色斑，延缓衰老，对、脾、胰等脏器有益，并能调节胃肠消化功能。最近研究证实，绿黄蔬菜所含的黄碱素，有抑制癌细胞的作用。
白色蔬菜：白色蔬菜包括冬瓜、甜瓜、竹笋、茭白、花菜、莴笋等，其营养价值尤其是维生素及微量元素含量较黄色蔬菜稍逊一筹，更不能与绿色蔬菜相提并论。但白色蔬菜给人以质洁，鲜嫩的感觉。食之对调节视觉和安定情绪有一定作用。对高血压、心肌疾病患者有益处。
由此可见，为满足人体对各种营养成分的需求，在选购蔬菜时，不仅需要顾及蔬菜的新鲜和适口感，更重要的是要注意蔬菜的颜色，尽量做到品种的多样化。
