味精提早下锅鲜味不变

我们知道，味精化学名称叫谷氨酸钠，又叫麸酸钠，溶于菜汤会产生谷氨酸阴离子和钠离子。谷氨酸通过舌面的乳头传到味元神经纤维，引起味觉，使人感到食物的鲜味。据实验证明：味精在摄氏一百度的水中煮沸三小时，只有百分之二点一被破坏，干燥的味精要加热到摄氏一百五十度左右，且持续一小时，谷氨酸钠才会变成焦谷氨酸钠，这时不仅无鲜味，并且有毒性，而通常烹调时温度是不会达到那么高的。

另据不少厨师的经验和家庭烹调的实践，也证明味精完全可以提早下锅，这样更易溶解和拌匀，不会影响其调味的功能，也不会破坏营养。