家庭如何制作米饭

煮米饭营养素损失少，蒸米饭即“捞米饭”，大量的营养素会随米汤而流失。试验表明，一般捞米饭可损失67%的硫胺素、50%的核黄素、76%的尼克酸，同时还可使大部分蛋白质和矿物质损失掉。捞小米饭的营养损失与捞大米饭大致相同。

无论采用哪种做法，都要合理淘米，防止营养素因水洗而大量流失。淘米时应用凉水，不宜用热水。淘洗次数要视米而定，新鲜干净的米只需淘洗一次即可。陈米、发热生霉或经过熏蒸杀虫的米，要适当多淘洗几次，以洗去米粒表面粘附的各种霉菌及其有毒物质为限。淘好的米要迅速捞出，不宜久泡。

米饭应鲜做鲜吃，因为热米饭冷却后，就会“回生”。米饭回生后重蒸重炒也很难熟化，而且降低了营养价值。长期吃陈饭，还会加重消化器官的负担，易引起胃肠道疾病。米饭变馊不能食用，馊饭是由于金黄色葡萄球菌大量繁殖的结果。这种细菌能产生肠毒素，即使在100°C的高温下蒸煮半小时，也不能破坏这种毒素。

另外，用高压锅煮米饭能较好地保护米饭的营养，因高压锅温度和压力都比普通锅高。在高压高温的环境下，大米中的淀粉分子会发生振动，较小的直链淀粉分子互相缔合成为支链，这样就使得大米中支链淀粉的含量增高，米饭粘性增强。由于高压锅是在密封条件下煮饭的，所以香气散失少，各种营养素的损失和破坏也很少。　（章钰）