天然色素的食用

章钰

人们常见的糖果、糕点、冰棍、汽水等食品，都有鲜艳悦目的色彩，这是怎么回事？原来是用食用色素拌成的。

食品中添加的食用色素分两大类，即食用合成色素与食用天然色素。前者以煤焦油为原料制成，故通称煤焦色素或苯胺色素。这类色素颜色虽然好看，但对人体健康有危害，一般不应采用。食用天然色素是直接来自动植物组织的色素，对人体健康一般无害，有些还有一定的营养价值。所以当前国内外都向着充分利用天然食用色素的方向发展。我国允许使用并巳制订有国家标准的天然食用色素有以下几种：

姜黄色素：是多年生草本植物郁金（或称姜黄）根茎中所含的黄色色素。纯姜黄素为黄色结晶粉末，不溶于冷水，溶于乙醇和丙二醇，易溶于冰醋酸及碱液中；着色性强，特别对于蛋白质，可按生产需要加入食品。

虫胶色素：是紫胶虫在其寄生植物上所分泌的原胶中的一种色素成分。虫胶色素又可分溶于水和不溶于水两大类，均为蒽酮衍生物，我国规定在食品中的最大使用量为每公斤0.1克。

红花黄色素：是红花色素中的一种黄色色索，能溶于水和乙醇，不溶于油脂。我国规定在食品中的使用量为每公斤0.2克。

叶绿素铜钠盐：此色素为蓝黑色，有金属光泽，粉末状。它是以天然叶绿素为原料制成的，当天然叶绿素在活细胞中与蛋白质体相结合后，就从体质上释出来。其化学性质稳定、耐高温，经100℃以上高温杀菌，长期保存不变色。

红曲米色素：是我国传统使用的天然红色色索，主要是将紫红曲霉接种在米上培育而成，可供制叉烧肉、腊牛肉、羊肉、红色灌肠和腐乳以及某些配制酒类时染色使用。

胡罗卜色素：系人类食品中的正常成分，也是营养素之一，在人体内可转变成维生索A。它大量存在于植物组织中。胡罗卜素作为天然色素，可用于油质食品或人造黄油，酥油着色：也可用于饮料。面条等食品着色。胡罗卜素系列天然色素有黄，橙、红，紫等各色，安全性高，着色力均衡，商品形态有水溶性及油溶性两种。我国规定最大使用量每公斤0.2克。

玫瑰茄红色素，它是花青素的一种。花青素属于酚类色素。从玫瑰茄的花萼中提取的玫瑰茄红色素食用安全，且具有清热降火，消炎解毒的功效。常用于糖果、果脯、果酱、饮料的着色。

辣椒红色素：是从辣椒中提取的一种天然红色色素，也是一种类胡罗卜素。

酱色，即焦糖，是传统的天然色素，为红褐色和黑褐色的液体，亦有呈固体者。我国只允许使用不加铵盐生产的酱色。