泡泡油糕

吴国栋

陕西省省会西安（古长安）曾为大唐帝国建都之地。唐中宗时，宫廷中有一种制度，即大臣初拜官或升迁，照例要献食于天子，名叫“烧尾”。景龙二年（公元708年），韦巨源著《烧尾食单》中，有一款叫做“见风消”（油浴饼）的美点。原著中虽未写明用料名称，但按唐代把用面粉制作的食品统称为饼的历史资料来判断，“见风消”（油浴饼）当是用面粉制作的一种饼，在油中“沐浴”也就是今天的浸或炸，成品质地脆嫩，一遇见风就会消散粉碎。

陕西省文化经济比较发达繁荣的三原县城，在筵席上，有一种名点叫做“泡泡油糕”。是将用面粉制作的糕饼，在油锅里炸制，成品色泽乳白，绵软酽甜。糕面有隆起的蓬松泡泡；其味芬芳醇香，人口即消；其形玲珑剔透，酷似巧制绫花。食时要小心轻拿，否则一触即散。这前后两种不同名称的食品，在用料、制法、特点上却似一脉相承。唐代的“见风消”（油浴饼）很可能是“泡泡油糕”的始祖，“泡泡油糕”是“见风消”（油浴饼）的发展和提高。

“泡泡油糕”的具体制法是：先将加入适量熟猪油的清水烧沸，并搅动使其成乳浊液，再倒入上等面粉搅匀，烫熟，然后铲出，反复揉搓至凉，同时加进少量凉开水调解。将白糖、黄桂酱、玫瑰酱、核桃仁、熟面粉调合在一起，搅拌均匀，制成黄桂白糖馅。将烫面团揪成重约100克的面剂，用手拍成约1.65厘米厚的片，放入馅子约一汤匙，收口捏严，按成扁圆形，成为糕坯。再用油炸即成。