马面鱼的简介与食用

戴锡元

马面鱼，又名橡皮鱼，学名绿鳍马面鲀。在我国各海区均有生产，尤其在东、南海区资源更丰富，是近几年来才开发的新品种。它的捕捞期较长，几乎全年都能捕到，每年1—5月是捕捞旺季。

马面鱼长相丑陋，全身呈灰黑色，鱼皮表面有一层沙质且很结实，它的头形似马头，故俗称马面鱼。马面鱼虽“貌不惊人”，可是它的肉质洁白细嫩、营养丰富，蛋白质含量和氨基酸组织与带鱼、猪肉相同，其营养价值略高于牛奶和鸡蛋，可与牛肉媲美。由于马面鱼肌肉的脂肪含量低，是老年人的理想食品；它的刺少而软，排列又整齐，吃时容易剔除，所以，亦适合儿童食用。目前市场上供应的马面鱼，都是经过加工、摘除鱼皮、鱼头和内脏的。

马面鱼的吃法很多，只要洗净后加上适量佐料、采用不同烹调方法，即可制成不同口味的马面鱼菜肴。如：干炸马面鱼，油炸溜鱼块，红焖整鱼，干烧马面鱼块等。另外，清炖马面鱼汤也别有风味。做法是把整条马面鱼洗净后，在锅里稍煎一下，然后加水、盐、葱、姜等煮炖，待鱼汤呈乳白色即成，出锅时加适量味精，香油。清炖马面鱼肉较嫩，如蘸醋吃，其味如同蟹肉。也有人用马面鱼肉拌凉菜，是把洗净的马面鱼，放在高压锅或蒸锅上蒸十分钟左右，趁热取出用手掐住鱼尾抖一下，鱼肉即自动脱离鱼骨，再用筷子把鱼肉搅成鱼米，即可拌入各种凉菜，其味道胜似海米。