铜川窝窝面

文/赵勃

窝窝面始创于清道光年间，距今已有100多年。凡是品尝过耀州窝窝面的人，都为它丰富的原料、特殊的风味、考究的技术、精细的刀工而赞不绝口。许多人都以游览药王山、品尝窝窝面为快事。许多年来，耀县流传着这样一句话：天下美味都吃遍，首推耀州窝窝面。

据民间传说，窝窝面是这样产生、演变而来的：清道光年间，榆林和口外的一些商贾，在蘑菇成熟期来耀州时，常带些那里盛产的鲜蘑菇，委托城内当时有名的恒盛饭馆给其制做具有陕北风味的蘑菇烩面。继而又做成筋力绵柔、味香可口，富有渭北风味的蘑菇烩麻食。恒盛饭馆的名厨刘纪汉在蘑菇麻食的基础上，将每个麻食戳个窝窝，增加配料，逐发展为颇有声誉，驰名省内外的耀州蘑菇窝窝面。接替刘纪汉的宋云亭和尔后的田风科等几代名厨；又精心钻研，增添了肉米、核桃仁等辅料，使其具有刀工精湛，取料讲究，色、香、味、型全优的酒宴名菜。

民国时期，每当清明佳节，前往黄陵扫墓的国民党要员，都要在耀县落脚，指名品尝窝窝面。1963年，当时任省长的赵寿山派员专程来耀县聘请厨师谢玉平赴西安专做这一道名菜，宴请外宾。

近年来，这一传统佳肴更焕了青春。1985年“中华药王孙思邈研究社”在耀县举行成立大会时，与会的海内学术权威，专家名人品尝了五一食堂名厨师宋武存制作的窝窝面后，赞声不绝。

现在，耀县会做窝窝面的有10多家，做的特别出色的是名厨师宋武存、顾学明、杨毓忠。

窝窝面的原料有：精粉、蘑菇、鸡蛋、肉米、核桃仁、木耳、蒜苗、广米、姜、葱、粉面、香油、酱油、味精等。其制作方法是：用鸡蛋和面（比例为1个鸡蛋1两面），面和好后，在案上擀平（约2至3分厚），切成筷子粗细的条，再切成方丁。将切好的面丁在干面粉中拌匀，用筷子的园头将面丁一个个都戳成园窝形，汤锅坐旺火上，加清水烧开，将窝窝面下锅煮熟，捞出置汤盘中，将肉末在油锅中煸炒后，放入汤盆中，加入鸡汤和葱、姜末、盐、调料适量，然后加入窝窝面，上笼蒸透取出。蘑菇3钱（每碗量）单锅加入水1市斤，另锅蒸约30分钟，捞出，凉水洗净，切成片，旺火加热，放入主、辅料，加入蘑菇汤或鸡汤，盛人碗，再撒上核桃仁、蛋饼丝、蒜苗或葱丝，最后滴香油即成。