豆腐得味胜燕窝

文/王新民

玉米面搅团

玉米面搅团的做法是：先用猛火把锅中的水烧得滚开，然后把玉米面均匀地洒进滚水锅中，边洒边用饭勺或擀面杖顺锅不停的搅动，搅到稀稠适中，不软不硬时，改用文火烧熟。打“搅团”一是要靠经验，二是靠手脚麻利，当地民谣日“搅团要好，七十二搅，缺少一搅，搅团煳了”。

“搅团鱼”是搅团的花样翻新，它的制做方法是：把刚出锅的搅团趁热用“漏鱼盆”（小瓦盆上钻满指头粗的小孔）漏人冷水盆里，这样“搅团鱼”就形成了，因漏入冷水盆中的搅团状如小鱼，所以叫“漏鱼”。

搅团的吃法分为热吃和凉调。热吃是把搅团趁热盛在碗里，放些时鲜蔬菜，浇上调和汤用筷子挟块块吃，很有味道，人们把这种吃法叫“水围城”或“水漫金山”。凉调就是把凉冷的搅团切成小块，象凉粉、饸络一样调上调料，既可当饭吃，又可顶菜佐餐。

“搅团鱼”的吃法也有两种，一种凉调和搅团的凉调吃法相同。另一种吃法叫热汆，就是把“搅团鱼”放在烧开的汤里稍微一热，再放上葱花、菠菜之类，调上油泼辣子，盛在碗里，色味俱佳，吃着美味可口，看着垂涎三尺，真乃美味佳肴，天下一绝。

荞面煎饼

荞面既可做硬食又可做软食，压饸络，做凉粉，待客佐酒均为上等食品，但众多的荞面熟食中首推用其摊的煎饼别具风味。

摊煎饼首先是选料，取上好的荞麦簸净去皮，成荞麦糁子，将荞麦糁子用水拌湿，然后在碾子或案板上擦烂成荞面，再兑上水搅成不稀不稠的糊状，用细箩过滤去渣，成荞面糊浆。

摊煎饼绝就绝在锅并非平底。在凹底锅上要摊成薄如纸一样的煎饼，全凭农妇们的手巧。她们先用勺子舀一勺荞面糊浆，在锅的半腰稍下处以锅底为轴倒圆，再用铲子迅速一摊，既薄而又无窟窿，她们那娴熟的手艺，眼尖手快的动作实在麻利。由于火候掌握的好，摊出的煎饼白里透亮，薄如蝉翼。看女人摊煎饼就象欣赏艺术表演一样过瘾。

煎饼的吃法分干吃和汤吃。干吃是将煎饼卷上事先做好的菜肴，蘸上香辣油，蒜泥，吃一口，香味缠绵，余味绕口。热吃是将煎饼切泡在事先做好的臊子汤里，这样吃越来越嚼越香，别有风味。

清代美食家袁枚说过：“豆腐得味远胜燕窝”。粗粮与细粮是相对的，关键是在于制做技巧，烹饪得味，其食用价值远远超过细粮。