陕北名吃羊杂碎

文/霍志宏

苏轼曾云：“秦地惟羊美。”陕北羊肉历来脍炙人口，羊杂碎亦久负盛名，为地道的风味美食。

羊杂碎是由羊的头、蹄、血、心、肝、肠、肚等混合烩制而成，故又名“羊杂烩”。羊杀后内脏都以副产品处理，因此羊杂碎也有“羊下水”的俗名。

据说，早先延安人并不吃羊杂碎，杀了羊后，把肉留下，肠肠肚肚，头蹄等都喂了狗。有一回，一家财主杀羊待客，羊下水多了，狗吃不完，便让长工倒掉。长工看见扔掉怪可惜的，就送给了一家穷人。这天，村子里突然飘出一股香味来。众人觅着香味寻去，才发现羊下水不但能吃，还可以做得美味可口。于是，羊杂碎这道菜便在延安诞生了。吃的人越多，它的名气越大，最后竟成了一种贫富不嫌、男女皆喜的大众化地方名吃。

羊杂碎，贵在杂、碎。不杂不碎，吃起来就没滋味。羊的头蹄血肺、心肝肠肚，统统不弃，少了一样，做出来的杂碎便寡淡。洗涤是一道更精细的活儿。一副下水往往要洗上十多遍，还得在清水中浸泡一夜。这样处理的下水干净去膻，又有羊杂碎特有的风味。然后用刀切成式样不同的片、块、丝、条，肚条要切得极细，心肝血肺要搭配匀称。杂碎入锅，文火熬烩，还可再配上细粉丝。食用时按照个人口味佐以辣面、香菜、葱丝、姜粉等。

羊杂碎集内脏于一锅，形色繁多，肉质各异，味道酸辣兼宜，无膻不腻，汤鲜味美，人口生津，营养丰富，在气候偏冷的北方食用可御寒驱冷，食者往往半碗才下肚，便遍体先热，一碗吃完，则热汗淋漓。每逢秋冬，延安街头羊杂碎招牌林立，更有许多小贩走街串巷上门叫卖，羊杂碎已成为延安人最普通、最喜爱的食品之一。