食在香港

文/李新格

在香港，饮食业已成为一支不可忽视的力量。在这里，不但中华美食荟萃，而且也随时可以品尝到世界各地的美味珍馐。

香港人的生活紧张、节奏快，其中一个表现就是午饭匆忙，上班工作的人们只有一小时甚至半小时午餐时间。为应付几百万人的午餐问题，香港设置了众多的食肆，堪称五步一楼，十步一阁，总数达8000多家，平均每600人就有一家。午饭时间到酒楼餐厅转一转，既可看到香港紧张“争食”的一面，也可以看到饮食业职工高效率的服务技能。面对流水一样进出的顾客，他们工作得有条不紊，收拾一张大餐桌的碗碟残羹，再换上干净桌布，摆上10多人的碗筷杯碟，一个侍应生包办，不消二三分钟。

香港的食肆大致分为以下几类：中式酒楼——占地面积大，分几层，主要供应粤菜，有早市、午市、下午茶，晚市办宴会筵席；中式酒家——面积较小，多为一层，经营各种地方菜，如京菜、川菜、潮州菜、客家菜、沪菜等，也有专营海鲜的，供应巧手小菜，专营午市晚饭；餐厅——主要是西餐厅，除英美式餐厅外，还有意大利、法国式餐厅等，近年来又多了日本式、朝鲜式、越南式等餐厅；快餐店——这是近几年来发展最快的一类食馆。此外是各种专营某种食品的食肆，如火锅店、粉面店等。

酒楼内的装饰、环境越来越讲究。以前的酒楼因为要适合宴会的气氛，几乎都是以红色、金黄色为主的宫廷式布置，显得富丽堂皇、喜气洋洋。现在，许多新的酒楼已在其间添上园林景致，加上花草盆栽，甚至流水瀑布、小桥亭阁，在富丽豪华中增加了几分清雅。酒家由于较少经营宴会，晚市以晚饭小酌的客人为主，布置就更加多彩多姿，以色调而言，有的以翠绿为主，素雅清淡；有的以蓝色为基调，一派高雅；有的粉红一片，气氛浪漫。一家叫“渔村”的海鲜酒家，甚至把一艘渔舟安放在大堂上，放养活鱼虾，供顾客挑选。加上周围也是海边风味的陈设，顿生盎然野趣，给人以清新之感。

在菜式花样上竞争就更大了。近一二年套餐非常流行，就是这种竞争的产物。这些套餐都较便宜，有供2人、4人至6人、6人至8人甚至12人用的，价钱从几十元至千余元不等。一个小家庭或二三个知已，花几百块钱吃一套餐会很满意。菜色有四五个，分量也充足。最近流行的套餐有乳鸽餐、片皮鸭餐、海鲜餐、龙虾餐等。乳鸽餐本来只有一家酒楼供应，因这一套餐大受欢迎，其他酒楼争相效仿，致使香港的乳鸽供不应求，连深圳、广州的鸽价也抬高了。片皮鸭的吃法类似北京填鸭，只是鸭子并非来自北京，而是在香港引种放养的。有些酒楼不设套餐，另有招徕之道，例如设抽奖，奖品是名贵菜式，即席奉上，当场宣布，予以恭贺，既增热闹气氛，又生宣传之效。又有一些赠送饮食券，下次光顾，可作现金使用，消费不高的，等于再白吃一顿。

香港中环银行区旁边有个充满外国风情的食肆区。它的特点是，每间餐厅、酒吧、咖啡室都有地道的异国情调，你可以找到典型的德国、意大利、英国、奥地利、法国、菲律宾、美国纽约或加拿大、印度馆子。它们的饮食、布置、气氛都是地道的异国风味，有的甚至连房子都是外国的典型式样。到此光顾的外国人居多，一些馆子从老板到侍应生都是一国同胞，顾客也只限自己家乡人。一些馆子不以国籍分界，而以特定的艺术爱好吸引同道中人。有一家餐馆是爱好爵士音乐的聚会点，外国记者协会、艺术家组织的艺德会也在这里。这里逐渐形成一个社会中上阶层人士，包括商人、行政人员、艺术家、知识分子吃喝社交的圈子，一般市民绝不会到这里来，甚至不知道中环附近的横街里有这么二三十家异国风情的馆子。