安康酸菜

□文/鄢大浩

安康人素喜食酸菜，有“三天不吃酸，走路打蹿蹿”之说。或许是积于酸菜之基因，位于南北方之别，安康人既不似南方人阴柔甜腻，也不同北方人强悍骁勇，倒生的有棱有角的俊美风姿，有专家考证，闻名于世的秦俑人，都是以安康人为模特而铸作的。

安康酸菜，源于一个壮美的传说。当年黄巢曾屯兵牛山，广积粮草，以图大业。兵卒们将满山野菜采挖回来，洗净后储存于泥窖之中，再黄泥密封，后黄巢兵败，牛山血流成河，百姓冒死掩埋尸体，却闻之有阵阵清香之味，就寻踪挖出原封存的野菜，因雨水的浸渍，竟成了一窖窖酸味。有胆大者尝之，食后精神大振。安康酸菜也就同这个传说一样，流传于安康广大地方，从这个意义来说，酸菜是后人纪念黄巢的。

安康酸菜分两大类，一类是酱水菜，一类是坛泡菜。两大系列各具风味，而制作的绝窍在于：必须有正宗的“引水”。酱水菜用萝卜樱。取酱水引子，将菜洗净后在开水中稍稍淖一下，变色即可，放洁净瓦盆或瓷盆中，再加入少许捞面汤，以淹住菜为宜，遮盖2至3天后即可食用。炒酸菜以用猪油为佳，锅烧红，油烧热，依次加入辣角子、姜丝、花椒末、蒜泥、葱段、盐、昧精少许，将酸菜切细捏干，倒入锅中，不要翻炒，用铲勺底滋炒至有香味。炒酸菜可调掺挂面、扯面、水饺、拌汤、面鱼食用，也可炒米饭。若口味重者，炒后再加入酱水烧开；而且必须烧滚开调食，保你吃得满口留香，余味无穷。近年来，210国道的宁陕、石泉一带饭馆，推出“酸菜鱼”的汤菜，鱼须选鲤、草鱼的厚实肉，加入酸菜汤中烹制，肥而不腻，风味绵长。

坛泡菜俗称酸坛子，风味更佳。入秋后，拣小尖辣角洗净凉干，取引子加入少许净水，加花椒、酱、姜、大茴、小茴等味或熬成的汁水，若再放少许老香菜，泡出的菜色泽红润鲜美。泡的菜亦是平常的红白萝卜、洋姜、汗豆、洋葱、蒜苔、卷心菜均可，风味各异。坛泡菜宜用净的山泉水，且不得沾油腻。泡菜的坛坛沿亦用净水勤换。若没有引子，可用食醋稍稀释后制作，且必密封一月之久开坛，其味极酸。正因有此味，安康也就出一道风味名菜“酸辣肚片”，辣得够味，酸得可口。到安康来的朋友，千万别忘记尝一尝这道佳肴，食后你一生都会记住。四川的榨菜在安康是没有市场的，安康人嫌弃它那酱油色酱油味儿。

安康的酸菜，也许不登大雅之堂。而无论是土生土长的安康人，或客居他乡的游子，无论身居何职，位于何处，总念念不忘那风味悠久的酸菜，吃过安康的酸菜，使人精神大振，精力倍增，学习工作信心十足。就那些平平常常的菜蔬，经过巧手的制作，经过净水的浸渍，经历累月不腐不败，是否寓示着安康人一种不屈不朽的精神！